Фермеры и виноделы-любители могут приготовить игристые вина только классическим способом — сбраживанием тиражных смесей в бутылках. В целях получения вин с хорошей насыщенностью углекислотой и предотвращения физических травм при их производстве следует строго соблюдать все режимы и расчеты, которые описаны ниже.
Для производства игристых вин из любого плодово-ягодного сырья необходимо иметь следующие материалы:
- сухие виноматериалы из винограда, плодов и ягод;
- сладкие материалы с точным содержанием сахара;
- бутылки, используемые в шампанском производстве, желательно новые, но возможно и бывшие в употреблении;
- полиэтиленовые и корковые пробки, применяемые при производстве шампанского — как новые, так и бывшие в употреблении;
- проволочные уздечки (мюзле) и любые приспособления для закрепления пробок к венчику горлышка бутылки.
Приготовление игристых вин складывается из нескольких процессов: составление смеси (купажа) виноматериалов, из которых желают получить игристое вино; обработка (оклейка) купажа; приготовление сладких компонентов (тиражного и экспедиционного ликеров); приготовление бентонитовой 10% суспензии.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
Составление тиражной смеси.
Розлив тиражной смеси в бутылки.
Укладка бутылок с тиражной смесью на брожение.
Перекладка бутылок с вином со встряхиванием.
Сведение осадка вина в бутылках на пробку (ремюаж).
Сброс осадка из бутылки (дегоржаж).
Дозировка сладких компонентов (экспедиционного ликера) в бутылки после сброса осадка до желаемого уровня содержания сахара в готовом вине.
Контрольная выдержка готового вина с целью определения уровня стабильности.
Составление купажей
Для производства игристых вин в фермерском виноделии можно использовать все виды виноматериалов: виноградные, яблочные, грушевые и другие плодово-ягодные. Перед составлением купажей виноматериалы обязательно обрабатывают бентонитом или другими оклеивающими материалами, как описано в разделе 12. Через 10-15 дней после обработки виноматериалы снимают с осадка и используют для составления купажей. В купажи подбирают виноматериалы по составу с таким расчетом, чтобы недостатки одного улучшались другими и чтобы в конечном результате получить гармоничный купаж. Купаж при необходимости оклеивают бентонитом.
Приготовление сладких компонентов
В виде сладких компонентов при производстве игристых вин можно использовать: соки, сиропы на основе соков, спиртованные соки (мистели) и ликеры, приготовляемые простым механическим перемешиванием сухого виноматериала с сахаром до полного его растворения. Для получения тиражного ликера с 60% содержанием сахара берут 2 части сахара и одну часть вина.
Приготовление разводки дрожжей
Важным фактором в производстве игристых вин является разводка чистых культур дрожжей. К разводке чистой культуры дрожжей предъявляются особые требования: она должна быть активной, устойчивой к высокой спиртуозности (выше 11% об.), низким температурам +10-14 °С и к присутствию при брожении оклеивающих веществ (бентонита).
В условиях начинающего производства игристых вин приготовление разводки осуществляется в три этапа.
В первый этап — сок кипятят, охлаждают до комнатной температуры (стерильный сок) и в него вносят палочку чистой культуры дрожжей на сусло-агаровой среде. Для производства игристых вин применяют следующие расы дрожжей: для виноградных виноматериалов — Судак VI, Ленинградская, Шампанская 7, Кахури 2 и 7, Феодосия 1-19, Papa Нягра № 2; для плодово-ягодных виноматериалов — яблочная 7, Москва 30, Сидоровая 101.
Во второй этап — составляют купаж из виноматериалов и стерильного сока в соотношении 1:1, в который добавляют активно бродящую разводку первого этапа.
В третьем этапе — в виноматериал добавляют сахар из расчета 70-100 г/литр, куда добавляют активно бродящую разводку второго этапа. Разводка считается готовой к использованию при начале бурного брожения разводки третьего этапа.
Приготовление тиражной смеси
Тиражная смесь — основа будущего игристого. Тиражную смесь получают путем смешивания всех компонентов. В купаж виноматериалов добавляют на 1 литр: 15-20 мл 10% суспензии бентонита, 25-30 мл разводки дрожжей чистой культуры и сладких компонентов. Если используют тиражный ликер, то на 1 литр купажа добавляют 40 мл 60%-ого ликера. При использовании других сладких компонентов с определенным содержанием сахара проводят расчет с помощью звездочки.
Например: пастеризованный сок, который будет добавлен в тиражную смесь, содержит сахара 150 г/литр (а). В исходной тиражной смеси сахара нет (б). Для получения игристого вина с хорошей насыщенностью углекислоты и получения давления в бутылке после сбраживания сахара (5-8 ат.), безопасного для бутылок, используемых в шампанском производстве. Сахара в тиражной смеси после добавления сладкого компонента должно быть 22 г/литр (в). По звездочке составляем отношение, при этом из большего вычитаем меньшее.
Составляем соотношение: чтобы получить в готовой тиражной смеси содержание сахара 22 г/литр, необходимо на 128 частей исходной тиражной смеси (без сахара) добавить 22 части сока, а на 1000 мл (1 л) тиражной смеси потребуется х сока:
При производстве игристых вин классическим способом очень важна точная дозировка в тиражную смесь сладких компонентов. Если в тиражной смеси содержание сахара будет ниже 22 г/литр, то игристые свойства вина будут недостаточные. При увеличении в тиражной смеси сахара более 22 г/литр повышается опасность массового разрыва бутылок при брожении, что может привести и к физическим травмам.
Розлив тиража.
Тиражная смесь при постоянном перемешивании разливается в бутылки 0,75 и 0,8 л, выдерживающие давление не менее 12 ат. Бутылки наливают до уровня 50-60 мм, ниже верхнего края горлышка. Заполненные бутылки укупоривают тиражными или экспедиционными полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют к выступу горлышка специальными металлическими скобами или проволочными уздечками.
Технологические операции при производстве игристых вин классическим способом из виноградных, плодовых и ягодных виноматериалов
Укладка бутылок на брожение (рис. 1). Процесс вторичного брожения лучше всего проводить при пониженных температурах, в подвалах с колебаниями температуры от 10 до 12 °С. Бутылки укладывают горизонтально в штабеля с применением укладочных дощечек толщиной 5-8 мм для разделения одного слоя штабеля от другого (рис. 1). При такой укладке бутылок штабель становится устойчивым к разрушению даже при разрыве многих бутылок штабеля.
Рис. 1. Укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля на брожение
Во время брожения нужно постоянно следить за ходом брожения. К внешним проявлениям бродильного процесса относится начало разрыва бутылок. Бой бутылок — явление нормальное даже при правильном расчете сахара в тиражной смеси, так как партия бутылок (даже новых) может содержать в себе отдельные дефектные бутылки. Также необходимо вести простые наблюдения за изменениями давления. Отклонение от норм брожения вина всегда сказывается внешне, что и позволяет их обнаружить. Вино, в котором брожение не прошло к концу 6 месяца после укладки тиража на брожение, дает мало надежды на полное выбраживание. Бутылки тиража, в которых закончилось брожение, должны быть переложены для выдержки. Выдержка игристого вина на осадке проводится до достижения зрелости осадков, т. е. пригодности их для переведения на пробку.
Перекладка бутылок со взбалтыванием имеет целью придание осадку однородности, более равномерного смешивания всех составляющих его нерастворимых веществ. Но не следует ограничиваться одной перекладкой, так как при оседании осадка после взбалтывания, несмотря на адсорбцию одних частиц другими, осадок может снова, хотя и в меньшей мере, разделяться по удельному весу. Рекомендуется для первого года хранения бутылок с игристым вином делать не менее двух перекладок со взбалтыванием, а для второго и третьего — не менее одной.
На игристые вина благоприятно действует холод. Вещества, выпадающие при понижении температуры, осаждаясь, увлекают другие, бывшие в вине во взвешенном состоянии. Благоприятное действие холода заключается и в том, что он «сушит» осадки и вместе с тем старит само вино, смягчая его вкус, и улучшает букет. Перекладка бутылок должна проводиться с соблюдением безопасности.
Ремюаж (рис. 3 и 4). Сведение осадка вина в бутылках на пробку (ремюаж). По окончании вторичного брожения в бутылках скопляется осадок, состоящий из всех веществ, которые были взвешены в вине перед его розливом, а также из тех, которые возникли в результате бродильного процесса. Чтобы приступить к переведению осадка на пробку, нужно, прежде всего, убедиться, что сахар, способный разлагаться на спирт и углекислый газ, использован дрожжами полностью (путем опробования вина). Для осуществления ремюажа вино переводят из штабелей в особые станки, называемые пюпитрами (рис. 3). Бутылки вставляют в отверстие пюпитров, или гнезда, вниз горлами, причем в зависимости от степени вдвигания они могут принимать различные положения наклона, начиная от горизонтального и кончая почти вертикальными (рис. 4). Ремюаж желательно проводить при температуре 12-15 °С. При этих условиях ремюаж продолжается 20-30 дней.
Рис. 3. Укладка бутылок с игристым вином в пюпитры
Рис. 4. Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж)
Сведение осадка на пробку возможно и более простым способом. Бутылки с выбродившим вином интенсивно взбалтывают и укладывают в ящики вертикально (горлышками вниз). Ящики с вином желательно устанавливать на различные приспособления, которые позволили бы ящики периодически (раз в три дня) встряхивать. При сведении осадка вина на пробку главное — не оставить на стенках бутылок мазков осадка.
Дегоржаж (рис. 5) — сбрасывание осадка. Цель дегоржажа — выбрасывание из бутылки собранного на пробку осадка вместе с пробкой под давлением углекислого газа, который собирается в газовой камере бутылки. Перед дегоржажем бутылки с вином охлаждают до +5°С. -2°С. Нормальные потери вина при сборе осадка составляют 30-40 мл. Различный объем потерь связан с квалификацией рабочего, температурой вина, давлением углекислого газа в бутылке, поглотительной способностью вина к углекислому газу и со степенью гладкости, чистоты бутылок.
Рис. 5. Сброс осадка из охлажденных бутылок с игристым вином (дегоржаж)
В результате дегоржажа получают игристые вина брют (без содержания сахара). Для получения вина с любой сладостью в игристое вино брют сразу же после дегоржажа добавляют ликеры, которые называют экспедиционными. Экспедиционные ликеры должны содержать не менее 600 г/литр сахара. При дозировке ликера в вино температура его должна быть такая же или еще ниже, чем в игристом вине брют. В экспедиционные ликеры желательно добавлять коньячный спирт или спирт ректификат. Спирт добавляют в ликер до уровня, содержащегося в игристом вине брют. Это позволяет при добавлении ликера не изменять содержание спирта в готовом игристом вине с любыми кондициями по содержанию сахара.
Бутылки с готовым игристым вином укладывают в штабеля и выдерживают в течение 15-20 дней при температуре 15-20 °С. Цель контрольной выдержки — улучшение ассимиляции ликера с вином и проверка бутылок с вином на герметичность, возможность разрыва и стабильность вина к помутнению.