Технология приготовления десертных вин

Десертные вина, как было отмечено в классификации, выпускают трех категорий: полусладкие, сладкие и ликерные вина. Приготовлять десертные вина следует из винограда с оригинальным ароматом: Мускатов, Траминера розового, Фурминта, Пино гри и др. сортов. Из винограда перечисленных сортов можно готовить все категории десертных вин. При переработке винограда для приготовления десертных вин следует проводить обязательный технологический прием — настаивание сусла на мезге в течение 12-24 часов.
Перед настаиванием в мезгу добавляют сернистый ангидрид 75-100 мг/л и желательно фермент Увазим 100 с целью гидролиза пектиновых веществ и ускорения перехода ароматических веществ в сусло. После настаивания от мезги отделяют сусло, которое осветляют с добавлением оклеивающих веществ. Осветленное сусло снимают с осадка. В сусло добавляют активную разводку дрожжей. При сбраживании 3-4% сахара бродящее сусло спиртуют. Если в исходном винограде в ягодах сахара содержалось не более 20%, готовят десертное полусладкое вино на кондиции: 16% об. спирта и на 12-14% сахара. Если в исходном сырье сахара более 20%, можно приготовить десертное сладкое на кондиции: спирта 15-16% об., сахара 15-16%. Десертное ликерное вино можно приготовить, если сахара в ягодах винограда более 30%. Такое накопление сахара в ягодах винограда возможно только при очень благоприятных условиях для созревания винограда (южный берег Крыма).
Увеличить содержание сахара в сусле для производства десертных ликерных вин можно двумя путями: добавлением в сусло концентрированных соков или путем увяливания винограда. Для увяливания виноград собирают в ящики болгарского типа, укладывают виноград в ящики слоем в 1,5 грозди. Ящики устанавливают в контейнеры штабелем высотой 1,5 метра. Между штабелями должен быть проход для наблюдения за процессом увяливания. Ящики с виноградом продувают воздухом с температурой 30-40 С (калорифер с вентилятором). Через двое суток такой обработки в винограде за счет испарения влаги концентрация сахара увеличится с 17% до 30-35%.