По целому ряду причин в наши дни процветает массовая фальсификация алкогольных напитков. Вина разбавляются, используется некондиционный виноград, применяются ароматизаторы, вкусоароматические добавки, концентраты. То же относится и к производству коньяков и бренди. "Шампанское", к примеру, готовится из дешевого белого вина путем искусственного насыщения его углекислотой. Из таких напитков газ выделяется бурно и быстро. Их еще называют шипучими. Из игристых же вин (вина, насыщенные СO2 путем сбраживания виноматериалов по шампанскому способу) газ выделяется мелкими пузырьками и долго, пена густая. Считается, что чем дольше идет этот процесс (игра), тем выше качество напитка.
Надо сказать, что практически легализован и импорт фальсифицированной алкогольной продукции. По оценкам специалистов, на нашем рынке алкогольных напитков реализуется не менее 70 % фальсификатов. Покупателя привлекают низкие цены фальсификатов, которые устанавливаются ниже себестоимости кондиционных напитков, даже ординарных (массовых). Качественные же вина в большинстве стран оцениваются в 5-10 раз выше, чем ординарные.
Хотелось бы поделиться некоторыми сведениями о прекрасном напитке - шампанском, без которого не обходятся самые торжественные события нашей жизни.
Производят шампанское вторичным брожением в бутылках (классический способ), резервуарным способом или методом шампанизации в непрерывном потоке, который был разработан советскими учеными. Классическим способом получают вина высокого качества, но он очень трудоёмок и себестоимость напитка высокая. По этой причине в России, к примеру, этим способом шампанское производит только одна фирма - "Абрау Дюрсо". Производство шампанского в непрерывном потоке позволило резко снизить себестоимость напитка, производить шампанское в больших количествах высокого качества, почти не уступающего шампанскому, приготовленному по бутылочному способу.
В Украине климатические условия винодельческих регионов значительно лучше, чем на родине шампанского в Шампани, и позволяют обойтись в технологическом процессе без подсахаривания, снижающего качество виноматериалов и готовой продукции.
В Шампани же на каждые 10 лет приходится только 4 года, благоприятных для выработки высококачественных виноматериалов. В остальные годы, в той или иной мере, приходится восполнять недостаток Сахаров в сусле тростниковым или свекловичным сахаром. Качество же улучшают за счет добавления в подсахариваемые виноматериалы продукта из резерва, полученного в благоприятные годы. Приготовленное из натуральных неподсахаренных виноматериалов шампанское имеет специальное название "Шампань Милезиме" и стоит значительно дороже.
В нашей стране по технологическим требованиям кондиции винограда для переработки на шампанское должны иметь: 17-20 % сахара, 8-11 г/дм3 кислотности. Дрожжи используют расы Штейнберг-92. Лучший результат получают при использовании расы Корнет. Высокие вкусовые и наиболее типичные качества игристых вин, согласно исследований последнего времени, обеспечивают виноматериалы из классических сортов Пино черный, Ркацители, Совиньон, а также кулажи из этих сортов и сорта Бианка. Игристое вино из купажа Бианка: Пино черный: Ркацители, в соотношении 5:3:2, оценено в 9 баллов.
Велик соблазн приготовления шампанского В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Это можно сделать двумя способами: ускоренным (за 4 месяца) и длительным (классическим), с выдержкой 3 года.
Первым способом можно приготовить брют (шампанское с минимальным количеством сахара).
Для приготовления шампанского необходимо иметь хорошее натуральное сухое вино крепостью не выше 11 и кислотностью не ниже 8 г/л, тиражный ликер и чистую культуру дрожжей (ЧКД). Вино используется домашнее или купленное в магазине. Тиражный
ликер готовят путем растворения в вине обычного сахара из расчета 20 г на 1 л игристого вина. Чтобы не нагружать читателя расчетами, приведу два готовых примера приготовления тиражного ликера. Для приготовления 25 л шампанского потребуется 24 л вина, 1 л тиражного ликера и 575 мл дрожжевой разводки. Для этого количества шампанского готовится 50 %-ный тиражный ликер: 500 г сахара, 107 мл коньяка (42°), 581,5 мл вина и 3,3 г лимонной кислоты. Все хорошо перемешивается и вливается в посуду с вином, которого должно быть не 25 л, а 24 л, т. е. на литр меньше за счет введения тиражного ликера. Разводки сюда потребуется 575 мл.
Для приготовления 30 л шампанского готовится 1 л 60 %-ного тиражного ликера: 600 г сахара, 120 мл коньяка, 506 мл виноматериала и 4,1 г лимонной кислоты. Дрожжевой разводки в этом случае требуется 690 мл. В 0,5 л вина добавляют 50 г сахара, размешивают, нагревают до кипения, остуживают до 25 °С и вводят в этот раствор ЧКД. Как только разводка достигнет бурного брожения, ее вливают в смесь вина с ликером из расчета 0,023 мл на литр (о приготовлении разводки - см. "Дачник" № 6/03). Тиражную смесь подготовленных компонентов хорошо размешивают и разливают s чисто вымытые бутылки из-под шампанского на 7*1 см ниже уровня верхнего края. Укупорку бутылок производят корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые предварительно выдерживают в теплой воде (4СГС): корковые - не менее часа, полиэтиленовые - 3040 минут. После укупорки пробки закрепляют скобами или уздечками (мюзле), которые можно приготовить самим из проволоки толщиной 0,7-0,8 мм.
Укупоренные бутылки укладывают на бок в штабеля для прохождения брожения. При соблюдении температуры в помещении около 18 °С, этот процесс закончится в течение двух месяцев. В результате брожения вино естественно насыщается углекислотой, благодаря чему приобретает игристые и пенистые свойства характерные только для шампанских вин. Для соблюдения техники безопасности, бутылки, уложенные на брожение, прикрывают каким-либо материалом (некоторые бутылки могут разорваться от давления углекислого газа, образуемого в процессе брожения). После его окончания бутылки взбалтывают и устанавливают наклонно горлышком вниз, а через месяц еще раз взбалтывают и располагают вертикально горлышком вниз.
Через месяц осевший на пробки осадок следует осторожно и быстро удалить. Для этого вино в бутылках замораживают до образования льдинок в горлышке (температура замерзания вина -5...-6 °С). Замороженную бутылку медленно поднимают горлышком вверх, осторожно и быстро вытаскивают пробку и тут же закрывают бутылку новой, заранее приготовленной пробкой, надевают уздечку и шампанское готово к употреблению.