Вкус или запах?
Мы часто думаем, что ощущаем вкус, на самом же деле мы воспринимаем запах. Это касается и вина. Чтобы разгадать его тайны, нужно, прежде всего, хорошее обоняние. Нос - самый развитый орган чувств человека.
Запах вина передается летучими веществами. Они составляют большую часть его аромата. В химическом плане летучие вещества связаны с алкоголем, альдегидами, сложными эфирами, кислотами и другими углеводородными соединениями. Чем больше атомов углеводорода они содержат, тем интенсивнее запах. Самые интенсивные запахи исходят от сложных эфиров. Они обладают наибольшей летучестью, даже выше, чем у альдегидов, которые в свою очередь пахнут сильнее, чем спирт. Наименьшей летучестью обладают кислоты.
Орган обоняния
Обонятельная зона человека расположена в небольшой боковой камере в верхней части носовой полости. Поток воздуха при вдыхании попадает в эту обонятельную зону не напрямую. Сначала воздух должен дойти до этой боковой камеры, в которой и проявляются обонятельные ощущения. Сами рецепторы обоняния расположены на слизистой оболочке и занимают пространство не более одного квадратного сантиметра. Слизистая оболочка покрыта влажной пленкой, которая растворяет молекулы запаха. Запах можно воспринять только во влажном состоянии. Ноздри с увлажненной носовой перегородкой, напротив, обонятельной функцией не обладают. Они нужны только для того, чтобы профильтровать, затянуть воздух, согреть его и увлажнить. Поскольку боковая камера с обонятельной слизистой открывается в полость миндалин, обонятельные рецепторы при выдохе раздражаются сильнее, чем при вдохе. Именно по этой причине у вас часто остается долгое послевкусие в результате того, что вы проглотили вино.
Обонятельные нейроны
На обонятельной слизистой носовой полости около 50 млн. нейронов в форме маленьких волосков, "плавающих" в слизистой. Нейроны - это связующее звено между носовой полостью и мозгом. Они передают обонятельные импульсы от рецепторов в центры головного мозга, отвечающие за обоняние. Путь, как мы видим, недлинный, и это свидетельство того, что центральная нервная система человека очень тесно связана с обонятельными ощущениями. Обонятельные центры головного мозга расшифровывают полученную информацию и формируют гомогенное обонятельное впечатление, что необходимо, так как миллионы нейронов стимулируются одновременно, когда сталкиваются с молекулами запаха. Научные исследования показали, что человеческий мозг может распознавать до 4000 запахов. Память на запахи - очень важный фактор при дегустации вина. Это не врожденное, а приобретенное качество человека, которое можно развить, было бы желание.
Участок мозга, отвечающий за обоняние, способен воспринимать до 4000 различных запахов
Порог восприятия запахов
Едва ли существует врожденный талант к дегустации вина, хотя площадь слизистой оболочки, воспринимающей запахи, не у всех людей одинакова. Но все же дело не в количестве рецепторов, а в их чувствительности. Некоторые люди реагируют на 100 молекул запаха, другие - на 10 000. Однако предполагается, что восприятие запахов в значительной степени регулируется головным мозгом. Это означает, что способность различать запахи зависит от знания компонентов запаха и от готовности их различать. Остроту обоняния, таким образом, можно развивать, по крайней мере, в отношении вина.
Есть и ограничения. Люди, которых в течение долгого времени окружают сильные запахи (табак, выхлопные газы), почти перестают их замечать. Они становятся нечувствительными к запахам. С возрастом острота обоняния также снижается. Связано ли это с "изнашиванием" рецепторов или с ослабеванием концентрации, пока не выяснено. Точно известно, что острота обоняния снижается и в течение дня как у молодых, так и у пожилых людей. После завтрака, обеда и ужина она особенно низкая. Натощак, напротив, человек "слышит" запахи очень хорошо.