ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОРТА, характеристика сорта, определяющая возможности его использования как исходного сырья для получения того или иного вида продукции. Т. о. с. дается на основании проведения увологического и энохимического анализов винограда и продуктов его переработки. Увологический анализ включает определение механич. состава, механич., химических и органолептических свойств винограда по мере его созревания, изучение видов продукции и влияние внешних факторов на их качество. Энохимический анализ дает представление о химических составе винограда и его превращениях в процессе переработки. Механический состав винограда выражается весовыми и числовыми соотношениями отдельных структурных элементов грозди и ягоды. При анализе механич. состава винограда определяют строение и общую структуру грозди: массу всей грозди, в т. ч. ягод и гребней (в г), число ягод в грозди, процентное содержание отдельных элементов (ягод, гребней, кожицы, семян, мякоти), суммы ягод и гребней, а также твердого остатка (сумма гребней, кожицы и семян) от массы всей грозди; сложение ягоды: массу 100 ягод, 100 семян, массу кожицы, семян, мякоти в 100 ягодах, число семян в 100 ягодах; рассчитывают показатели: строения (отношение массы ягод к массе гребней в грозди), ягодный (число ягод на 100г грозди), структурный (отношение массы мякоти к массе твердого остатка) и сложения (отношение массы мякоти к массе кожицы). Расчетные показатели характеризуют производственное направление сорта. Столовые сорта винограда имеют высокие показатели строения, сложения и структурный, но низкий ягодный показатель. У технических сортов винограда с гроздями и ягодами средней величины показатели строения, сложения и структурный ниже, а ягодный выше. У сортов винограда, используемых для приготовления красных вин, большое значение имеют элементы кожицы, а иногда и твердый остаток грозди (см. Кахетинские вина), в связи с чем показатели сложения и структурный у них ниже, чем у сортов с белой окраской ягод. Бессемянные сорта винограда, имеющие мелкие ягоды, отличаются высоким ягодным показателем. Механич. состав винограда отражает биологически природу сорта и влияние на него экологических условий; колеблется не только у разных сортов, но и в пределах одного сорта в разных районах его возделывания (содержание гребней в грозди варьирует от 1 до 8,5%, ягод — от 91,5 до 99%). Данные механич. анализа имеют значение при отборе гроздей для приготовления соков, шампанских виноматериалов и марочных вин, а также для установления направления селекции. Для проведения анализа механич. состава винограда из пробы не менее 5 гроздей определяют массу структурных элементов (путем взвешивания на технич. весах с точностью до 0,5 г), количество семян, нормальных и поврежденных ягод (путем подсчета) и теоретический выход сусла, что облегчает руководство технологических процессами. Кроме того, из пробы не менее 1 т определяют производственный выход гребней, выжимок и сусла (по объему). Механические свойства винограда характеризуются сопротивляемостью грозди и ягоды различным механич. воздействиям (отрывание, сжатие, тряска и др.). Они сказываются на устойчивости сортов против всякого рода повреждений (болезни, вредители, метеорологич. факторы и т. п.), на способности к лежке и особенно к транспортировке, при переработке винограда, гребнеотделении (дроблении и прессовании). Механические свойства винограда существенно изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологическими условий, связаны с размерами ягод, с положением их в грозди, условиями хранения и т. д. Прочность прикрепления ягод к плодоножкам варьирует от 70 до 685 г нагрузки, у крупных ягод она больше, чем у средних и мелких. Прочность ягод на раздавливание колеблется от 300 до 2868 г, уменьшаясь по мере созревания ягод; прочность кожицы на разрыв — от 546,5 до 1586 г. Прочность прикрепления ягод к плодоножкам, их сопротивляемость раздавливанию определяют при помощи спец. приборов (рис. 1, 2, 3). Для выяснения транспортабельности и лежкости столовых сортов, потребляемых в свежем виде, пользуются данными опытных, а также многолетних перевозок винограда на дальние расстояния. Химический состав винограда представлен разными группами соединений (углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые вещества, ароматические вещества, минеральные вещества и др.), которые в структурных элементах грозди и ягоды распределены неравномерно.
Рис. 1. Приборы для определения прочности прикрепления ягод к плодоножкам: а — рычажный, б — пружинный
Рис. 2. Прибор для определения прочности кожицы ягод и прочности ягод на раздавливание
Например, сахара сосредоточены в соке ягод, фенольные соединения — в кожице, гребнях и семенах, ароматические вещества — в кожице. В процессе переработки химических соединения винограда претерпевают сложные превращения и служат источником образования новых соединений. Схема проведения химических анализа винограда предусматривает определение титруемой кислотности, водородного показателя (рН), содержания сахара, винной кислоты, золы и общего азота в мякоти ягоды (соке, сусле); титруемой кислотности, количества воды, дубильных и красящих веществ, клетчатки, пентозанов, общего азота — в кожице ягоды; содержания воды, дубильных веществ, клетчатки, пентозанов, золы, азота — в семенах и гребнях. В ягодах столовых сортов винограда определяют титруемую кислотность, количество фенольных соединений, витамина С, моносахаров, общего сахара, процент сухих веществ. В ягодах винограда, идущего на переработку, устанавливают массовую концентрацию сахара, титруемых кислот, а в отдельных случаях рН, технологических запас красящих веществ. Названные компоненты химического состава ягоды определяются по методикам на аналитические работы, изложенные в ГОСТах. Энохимический анализ продуктов переработки винограда (соков, компотов, джемов, шампанских виноматериалов, вин и др.) проводится по каждому сорту и виду продукции в отдельности.
Рис. 3. Рычажный прибор для определения механических свойств винограда
В соках и винах устанавливают концентрацию летучих и титруемых кислот, сахара, экстракта, объемную долю этилового спирта, содержание фенольных и красящих веществ. Т. о. с, используемых для сушки винограда, осуществляется по величине ягод, их массе (для кишмиша — не менее 1,5 г, для изюма — не менее 4 г). Ягоды должны быть однородными по величине и окраске, с полной мякотью и содержанием сахара для кишмишных сортов — 23—25%, для изюмных — 22—23%. Органолептический анализ винограда и продуктов его переработки осуществляется по специально разработанным схемам для каждого вида продукции. Т. о. с. проводится н.-и. учреждениями, выполняющими работы по интродукции, сортоизучению и созданию сортов, Госкомиссией по сортоиспытанию сельско-хозяйственных культур, предприятиями пищевой промышленности и торгующими организациями с целью создания и районирования высокоурожайных и высококачественных сортов винограда, устойчивых против болезней и вредителей, неблагоприятных воздействий внешней среды, а также для выбора направления использования винограда и соответствия продуктов его переработки требованиям стандартов.
Лит.. Ампелография СССР. — Москва, 1946.—Т. 1; Простосердов Н. Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). — М. 1963; Нечаев Л. Н. Виноград — качество, переработка, хранение. Ростов, 1966; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. М., 1996; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.