АНТИОКИСЛИТЕЛИ, антиоксиданты, антиоксигены, ингибиторы окисления, химических вещества, предотвращающие или замедляющие процессы окисления органических или неорганических соединений. Широко применяются в пищевой промышленности, в частности в виноделии. Механизм действия А. в виноделии заключается чаще всего в их реагировании со свободными радикалами (перекисными R02, алкоксильны-ми RO, алкильными R) или перекисями, появляющимися в качестве промежуточных соединений в процессе окисления. При этом ограничивается возможность протекания радикально-цепных процессов и уменьшается скорость окисления субстратов. Наиболее распространенными эндогенными А. в винах являются природные полифенолы (особенно катехины), некоторые оксикислоты и продукты их превращения, аскорбиновая, диоксифумаровая кислоты и др. Из вводимых в виноматериалы А. (аскорбиновая кислота, Ангидрид сернистый) наиболее широко применяется сернистый ангидрид, который подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает окисление в сусле фенольных и др. веществ. Образующаяся при обработке сусла или вина сернистым ангидридом сернистая кислота частично взаимодействует с альдегидами и сахарами, частично окисляется и связывает определенное количество растворенного кислорода и перекисных соединений, что также предохраняет вино от окисления. Разработанная автоматич. система тестирования А. с помощью ЭВМ дает возможность оценить роль элементарных стадий в механизме действия известных, а также вновь синтезированных А.
Литература: Родопуло А. К. Биохимия виноделия. — Mосква, 1971; Эмануэль Н.М. Механизм действия антиоксидантов. Современные представления. — Нефтехимия, 1982. т. 22, №4; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983.