АНТИБИОТИКИ (от анти... и греч. bios — жизнь), специфические продукты жизнедеятельности микроорганизмов, обладающие высокой физиологически активностью по отношению к определенным их группам (бактериям, микроскопич. грибам, некоторым вирусам и простейшим) или к злокачественным опухолям, задерживающие их рост или полностью подавляющие развитие. А. называются также антибактериальные вещества, извлекаемые из растительных и животных клеток. В виноградном сусле и вине размножаются дрожжи и бактерии, принадлежащие к разным систематического группам, а каждый А. эффективно действует только на определенные виды микроорганизмов, поэтому найти один А., который подавляет размножение микроорганизмов, вызывающих помутнение и заболевание вин, невозможно. В виноградном сусле и вине изучено действие на дрожжи различных А. (актидиона, леворина, нистатина, пимарицина, антимицина, микосубтилина и др.). Определены дозы, оказывающие фунгицидное и фунгистатич. действие на микроорганизмы сусла и вина, стабильность А., токсичность. Однако применение А. в виноделии запрещено.
Литература: Техническая микробиология пищевых продуктов. — Москва, 1968; Егоров Н.С. Основы учения об антибиотиках. — 3-е изд. — Москва, 1999; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2.