ИНГИБИТОРЫ, природные или синтетические вещества, тормозящие разнообразные химических, биологически и ферментативные процессы. И. могут тормозить рост растений (распускание почек, прорастание семян, рост побегов), угнетать активность ферментов, задерживать ход химических превращений. При взаимодействии И. с ферментом образуется комплекс фермент-ингибитор. В зависимости от степени прочности этого комплекса торможение действия фермента может быть необратимым или обратимым. И., взаимодействующие с теми же функциональными группами, что и субстраты, называются конкурентными, с др. функциональными группами — неконкурентными. Тормозящее действие конкурентного И. обратно пропорционально концентрации субстрата. К числу неконкурентных И. принадлежат ионы тяжелых металлов (угнетают действие ферментов, содержащих SH-группы), фторид натрия (ингибирует фосфоглюкомутазы и фосфотазы), азид натрия (угнетает действие окислительных ферментов) и др. В роли естественных И. ферментов чаще всего выступают продукты обмена веществ. В этом случае продукт процесса ингибирует одну из первых его стадий.
Природные И. винограда накапливаются в больших количествах в тканях почек, меньше — в тканях побегов. Их содержание достигает максимума осенью в период органических покоя винограда, что связано с прекращением ростовых процессов в меристематического тканях, ускорением степени вызревания виноградной лозы, развитием ее закаливания, морозо- и зимостойкости. К числу природных И. растений относят фе-нольные соединения (кумарин, салициловая кислота и др.) и терпеноиды (абсцизовая кислота и ее аналоги). И. имеют большое практическое значение. Применение ядохимикатов для борьбы с вредителями, болезнями и сорняками винограда связано с их способностью ингибировать жизненно важные процессы. На этом принципе основано действие фунгицидов, инсектицидов, нематоцидов и др. групп ядовитых веществ, применяемых в виноградарстве. В марте-апреле в виноградном растении количество И. значительно уменьшается, чем и объясняется усиленное возобновление роста почек и корнеобразования черенков. Для предохранения кустов от весенних заморозков их опрыскивают искусственными И. Некоторые И. в малых концентрациях могут быть стимуляторами и активировать рост и развитие винограда. Виноградное растение, характеризующееся слабыми темпами вызревания лозы, в конце лета — начале осени опрыскивают искусственными И. для ускорения вызревания и дифференцировки тканей побега. В виноделии И. применяют для торможения процессов роста и метаболизма бактерий уксуснокислых и молочнокислых, дрожжей и плесневых грибов. Использование большинства И. для консервации вина запрещено, за исключением сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, 5-нитрофурилакриловой (5-НФА) кислоты и изотиоцианата аллила, а также естеств. продуктов метаболизма дрожжей и бактерий (этиловый спирт, углекислый газ и др.). Среди И. химических реакций важное место занимают антиокислители (сернистая кислота и аскорбиновая кислота, токоферолы и др.), а также И. реакций полимеризации (фенолы, таннин, соли меди).
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского - М., 1999. — Т. 2;
Чайлахян М.Х.. Саркисова М. М. Регуляторы роста у виноградной лозы и плодовых культур. Ереван. 2000; Диксон М.. Уэбб Э.
Ферменты: В 3-х т. Перевод с английского — Москва, 1982.а