ГЛЮКОЗА (от греч. glykys — сладкий), виноградный сахар, декстроза, С6Н1206. моносахарид из группы альдогексоз. Молекулярная масса 180,16. Бесцветные кристаллы сладкого вкуса, температурa плавления 146,5°С, хорошо растворимы в воде, плохо — в спирте, нерастворимы в эфире. Глюкоза широко распространена в плодах, семенах, листьях и цветках растений как в свободном виде, так и в составе олиго- и полисахаридов, гликозидов и др. Существует в циклической (I) и ациклической (II) формах. Благодаря циклической структуре, образует а-и Р-формы; Глюкоза оптически активна, вращает поляризованный луч вправо. В винограде присутствует D-Г.
a-D (Ч-)-глюкоза D (-Ь)-глюкоза Г. участвует во многих реакциях обмена веществ. Окисление глюкозы приводит к образованию глюконовой кислоты, а затем сахарной; при восстановлении она превращается в сорбит. Нагревание D- Глюкозы в растворах минеральных кислот приводит к образованию оксиметилфурфурола. D- Глюкоза устойчива к действию кислорода в нейтральных и слабокислых растворах, разрушается в щелочных.
Глюкоза накапливается в виноградной ягоде при созревании. При технич. зрелости винограда содержание D-Г. составляет: в водорастворимых полисахаридах сока — от 13 до 16%, в твердых частях ягоды — от 9 до 18%, протопектине — 7—12%, гемицеллюлозе А — 16—27%, гемицеллюлозе Б — 32—37%, целлюлозе — 85—88% от суммы нейтральных моносахаридов. Соотношение глюкозы к фруктозе в технически зрелом винограде может колебаться для различных сортов в условиях культуры от 0,7 до 1,5. Г. хорошо сбраживается дрожжами в этиловый спирт. Она почти в 2 раза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание D-Г. в сухих столовых винах — от 0,2 до 1 г/дм3. Глюкоза может подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот. При выдержке виноматериала на дрожжах происходит его обогащение глюканом, построенном из D-Г. Российскими учеными Е. Н. Датунатвили и В. Н. Ежовым показано, что помутнения разлитых в бутылки вин связаны с выделением в осадок Р -1,4 глюкана, (3-1,4 галактоглюкоманнана и глюкоманнана. Для качественного определения глюкозы в присутствии др. моносахаридов ее обычно окисляют в сахарную кислоту, которую обнаруживают затем по образованию труднорастворимой калиевой соли. Количественно глюкозы определяется хроматографическогоски.
Литература: Химия углеводов. — Москва, 2002; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1978.