ГЛОБУЛИНЫ (от лат. globulus — шарик), группа простых глобулярных белков животного или растительного происхождения. Хорошо растворимы в разведенных кислотах, щелочах и в слабых растворах нейтральных солей, нерастворимы в воде. Полностью высаливаются раствором сульфата аммония в пределах насыщения 50%. По химических природе глобулины близки к альбуминам, однако они несколько богаче глицином. Некоторые связаны с углеводами, липидами, нуклеиновыми кислотами. Глобулины винограда мало изучены. В виноградной ягоде они присутствуют в меньшем количестве, чем альбумины: в кожице 1,3% от суммы белков, соке до 6% и семенах до 8%. Глобулины участвуют в коллоидных помутнениях вин.
Литература: Павленко Н. М., Любаревич Т. А. О составе белков грозди винограда сорта Мускат александрийский. — В кн.: Прикладная ботаника и интродукция растений. М., 1993.