ГЛЮКУРОНОВАЯ КИСЛОТА, СОН(СНОН)4
СООН, одна из уроновых кислот. Молекулярная масса 194,15. Кристаллы с температурой пл. 167°—172°С оптически активны, хорошо растворимы в воде. Входит в состав кислых мукополисахаридов, камедей, гуммиарабика, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, растительных гликозидов. Исходный материал для синтеза пектинов. Образуется при окислении первичной спиртовой группы глюкозы, участвует в реакциях, характерных для альдогексоз и карбоновых кислот. При декарбоксилировании глюкуроновой кислоты может образоваться ксилоза. В небольших количествах найдена в свободном состоянии в побегах винограда (весной), листьях, коре, виноградной ягоде (до 10мг/дм3). Дрожжами не сбраживается. При поражении винограда Botrytis cinerea в сусле и вине возможно накопление глюкуроновой кислоты до 1,3 г/дм3 за счет окисления глюкозы соответствующими ферментами гриба. Входит в состав кислых полисахаридов виноградной ягоды сортов V. vinifera и V. labrusca. В клеточных стенках кожицы виноградной ягоды ее количество достигает 2—3 мг/г сухого препарата, в составе растворимого пектина — до 5% от массы полисахаридов. Возможная роль глюкуроновой кислоты в виноградном растении связана с детоксикацией растительных ядов; в сусле и вине наряду с галактуроновой кислотой определяет ряд характерных свойств пектиновых веществ.
Литература: Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе.
— К., 1975.