ГЛИЦЕРИН, пропантриол-1,2,3, 1,2,3-триокси-пропан, СН2ОНСНОНСН2ОН, трехатомный спирт; вторичный продукт спиртового брожения. Молекулярная масса 92,09. Бесцветная, сиропообразная жидкость сладкого вкуса, без запаха, температура кипения 290°С. Смешивается во всех соотношениях с водой, этиловым и метиловым спиртами, ацетоном; нерастворим в жирах, бензине. В винограде встречается в количествах 0,1— 1,0 мг/дм3, в вине — 400—15000мг/дм3, причем в красном на 10—20% больше, Образуется из сахара при брожении (на 100 г этилового спирта 6—12 г Г.), особенно сульфитированного сусла или сусла, пораженного Botrytis cinerea. Содержание глицерина в винах зависит от технологии, температуры брожения, сульфитации и расы дрожжей. При выдержке вина под хересной пленкой количество глицерина снижается вследствие окисления до молочной кислоты. Глицерин влияет на вкус вина, придавая ему ощущение сладости и мягкости. Его пороговая концентрация по вкусу 4 г/дм3. С ацетальдегидом образует ацетали. Для определения содержания Г. в винах используют колориметрический метод, основанный на его окислении йодной кислотой в формальдегид.
Литература: Саенко Н. Ф. Херес. — Москва, 1964; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Мехузла Н. А. и др. К методу
определения глицерина в винах. — Виноделие и виноградарство СНГ,
1983, № 4.