ПИРОВИНОГРАДНАЯ КИСЛОТА, пируват, а-кетопропионовая кислота, СН3СОСООН; мол. масса 88,06. Бесцветная жидкость с резким запахом, температура плавления 13,6°С, температура кил. 165°С (с частичным разложением), смешивается во всех отношениях с водой, спиртом и эфиром. Проявляет хим. свойства кетонов и карбоновых кислот. П. к. легко восстанавливается с образованием молочной кислоты; при окислении и декарбоксилировании дает ацет-альдегид и С02; в концентрированной H2S04 образует уксусную кислоту, при этом выделяется оксид углерода. Получают П. к. перегонкой винной кислоты и др. способами. В растениях, в т. ч. у винограда, П. к. образуется в ходе гликолиза из фруктозо — 1,6 — дифосфата. П. к. принадлежит важная биохимических роль, т. к. она является связующим звеном между углеводным, белковым и липидным обменами в клетке. Служит исходной точкой многих процессов биосинтеза, субстратом для цикла трикарбоновых кислот, предшественником для синтеза ацетилкофермента А (важнейший промежуточный метаболит растений), ряда важных аминокислот — валина аланина, лейцина. При сбраживании углеводов образуется П. к., а из нее, в зависимости от вида брожения, разные конечные продукты. Например, при спиртовом брожении сахаров П. к. подвергается декарбоксилированию под действием декарбоксилазы и распадается на С04 и ацетальдегид, который восстанавливается в спирт, а при молочнокислом брожении сахаров из П. к. под действием лактатдегидрогеназы образуется молочная кислота. В дрожжах и винах содержание П. к. незначительно и может меняться в зависимости от условий брожения, типа вина. По мере сбраживания сахаров количество П. к. в сусле возрастает, достигая максимальных значений в середине брожения, затем падает. В столовых винах и шампанском обычно содержится 15—20мг/дм3 П. к., в некоторых винах может достигать 250мг/дм3 и более. П. к. принимает участие в связывании диоксида серы. Повышенное содержание П. к. в среде тормозит сбраживание углеводов, биохимических превращения аминокислот и способствует накоплению сивушных масел. Определяют П. к. колориметрическим (реакция с нитропруссидом натрия или с 2, 4-динитрофенилгидразином) и ферментативным (реакция восстановления П. к. в молочную кислоту НАД — зависимой лактатдегидрогеназой) методами.
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.
М., 2002; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд.