ПЕРЕКИСИ, соединения, содержащие в молекуле непосредственно связанные между собой атомы кислорода, т. е. пероксогруппу (—0—0—).
Различают П. органические и неорганические. П. неорганические характеризуются наличием химически связанного кислорода, легко выделяющегося в активной форме. Они делятся на простые и комплексные. Простыми неорганическими П. являются и гидроперекиси с общей формулой ЭООН, где Э — элемент. В винах суммарно идентифицированы пероксид водорода и др. гидроперекиси. Пероксид водорода является промежуточным продуктом окислительно-восстановит. реакций, протекающих на всех стадиях развития вина. Такими процессами, в частности, являются биологическое окисление сусла при участии флавопротеиновых окислительных ферментов, неферментативное окисление полифенолов, металлов переменной валентности, редуктонов, органических соединений типа RH. П. являются высокореакционноспособными соединениями и потому в такой многокомпонентной среде, какой является вино, не накапливаются. При нормальных условиях выдержки вин газоэкстракционный метод не позволяет констатировать наличие в вине П. ввиду их низкого содержания и скоротечного распада. При парциальном давлении кислорода 100% и температуре 50°С изменение содержания пероксида водорода в винах различных типов носит экстремальный характер: максимальное его содержание составляет 0,06—0,30 мг/дм3. Повышенные количества пероксида водорода образуются при окислении молодых вин. По мере выдержки способность вин генерировать П. снижается. Каталитический, в т. ч. ферментативный, распад П. протекает по радикальному механизму с образованием высокореакционноспособных радикалов Н02, НО, R02, RO, осуществляющих элементарную стадию окисления вина.
Литература: Родопуло А. К. Современная теория окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, № 1; Механизм неферментативного окисления вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1984, №4.