ПЕПТИДЫ, полипептиды, природные или синтетические вещества, молекулы которых построены из двух или более остатков аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. П., состоящие из двух аминокислотных остатков, называют дипептидами; из трех — трипептидами и т.д. П. с числом аминокислотных остатков, превышающим 6—10, называют полипептидами. Низшие П. по свойствам близки к аминокислотам, высшие — к белкам. П. образуются в живых организмах при ферментативном расщеплении белков. Современные методы синтеза позволяют получать почти все физиологически активные П. и синтетизировать их аналоги. П. обладают амфотерными свойствами, дают биуретовую и нингидрино-вую реакции. При биуретовой реакции дипептиды окрашиваются в синий цвет, трипептиды — в фиолетовый, более сложные П. — в красно-фиолетовый. При неполном гидролизе белков образуется ряд промежуточных продуктов: протеозы (альбумозы), отличающиеся от белков тем, что не коагулируют, но высаливаются солями. Др. продуктом гидролиза белков являются пептоны. Они не коагулируют при нагревании и не осаждаются тяжелыми металлами; количественно осаждаются раствором серной кислоты. При более полном гидролизе образуются пептиды. Под действием кислот, щелочей и пептидазы П. гидролизуются до аминокислот. П. составляют до 1/3 всех азотистых соединений винограда и вина. Преобладание полипептидного азота над аммиачным в мякоти виноградной ягоды наблюдается еще при ее созревании. При алкогольном брожении П. и пептоны могут усваиваться дрожжами, но являются менее богатыми источниками азота, чем аминокислоты. По мере развития дрожжей под действием протеолитических ферментов содержание П. в вине уменьшается. В процессе выдержки вина на дрожжах содержание П. и пептонов увеличивается вследствие автолиза дрожжей. Накопление пептонов в вине нежелательно, т. к. это усиливает склонность вина к белковым помутнениям. П. и пептоны играют значительную роль в биохимических превращениях, в результате которых складываются типичные качества отдельных вин. П. влияют на полноту (экстрактивность) вина. Участвуют в окислительно-восстановит. процессах, происходящих в вине, в реакции меланоидино-образования с карбонильными соединениями (фурфуролом, оксиметилфурфуролом и др. альдегидами), оказывают влияние на деятельность ферментов. Подобно аминокислотам, некоторые П. обладают вкусовыми свойствами и т. о. влияют на органолептику вин. Из П. вина большое значение имеет глутатион, активно участвующий в окислительно-восстановит. процессах и влияющий на активность ферментов. Для разделения смесей П. применяют ионообменную хроматографию, электрофорез. Для изучения количественного состава П. их гидролизуют до аминокислот, содержание которых определяют хроматографически.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — М" 1996;
Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва,
1999; Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин. — Москва, 1999;
Авакянц С. П. Спектрофотометрический метод определения пептидов в вине. — Виноделие и виноградарство СНГ, 2000, № 1; Изменение
аминокислотного состава пептидов на разных стадиях приготовления
хереса. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1981,
№10.