ПЕНТОЗЫ

ПЕНТОЗЫ, С5Н10О5, моносахариды, содержащие в молекуле 5 атомов углерода. Широко распространены в природе, встречаются в свободном виде, чаще — в составе растительных гликозидов, полисахаридов и нуклеиновых кислот. Фосфорилированные производные П. — важные промежуточные продукты обмена углеводов (см. Углеводный обмен). Наиболее известны L-арабиноза, D-ксилоза, D-рибоза и D-дезокси-рибоза, реже обнаруживаются D-апиоза, D-рибулоза и L-ксилулоза. П. хорошо растворимы в воде, легко кристаллизуются, подвержены мутаротации, восстанавливают фелингову жидкость, образуют озазоны, эфиры, гликозиды. При окислении П. образуются пентуроновые, пентоновые и пентаровые кислоты, при восстановлении — пятиатомные спирты. Содержание свободных форм П. в ягодах винограда (сусле) достигает 0,23—1,6 г/дм³, в винах — 0,23—1,8 г/дм³; помимо арабинозы и ксилозы, в винах в небольших количествах обнаружены рибоза и дезоксирибоза, источником которых являются дрожжи. В красных винах П. почти в 2 раза больше, чем в белых, благодаря гидролизу пентозанов твердых частей ягоды и гребней, а также дуба (при бочковой выдержке). Обогащение сусла и вин П. может происходить также за счет пектиновых веществ, содержащих в боковых цепях арабинозу, и нейтральных полисахаридов — араби-ногалактана и арабиноглюкана. П. играют важную связующую роль в образовании белок-углеводного комплекса винограда и вин. Винные дрожжи П. не сбраживают. На дифференцированной способности сбраживать П. основана современная видовая классификация молочнокислых бактерий; продукт бактериального распада П. — уксусная кислота может быть источником небольшого повышения летучей кислотности в красных винах (бочковая выдержка), значительного — в сильно инфицированной продукции. При термич. обработке виноматериалов П. подвергаются деградации до фурфурола и его производных. Подобный процесс наблюдается и при перегонке виноматериалов на коньячные спирты. При выдержке коньячных спиртов происходит деструкция пентозанов дуба и обогащение спиртов П.; в молодых спиртах на их долю приходится 60—70% от суммы углеводов. По мере дальнейшей выдержки продукта наблюдается постепенная деградация П. и снижение их концентрации в среде. Повышенное содержание П. в винах ускоряет сахароаминные реакции; при перегонке виноматериалов на коньячные спирты П. могут также образовывать комплексные соединения с аминокислотами, при распаде которых происходит накопление альдегидов, аммиака, углекислоты и др. соединений. Метод определения П. в винах основан на их разрушении до фурфурола в сильно кислой среде, экстракции продукта ксилолом и колориметрической реакции с анилином в кислой среде.