ПЕНТОЗАНЫ, полисахариды, построенные из остатков пентоз. Основными структурными элементами растительных П. являются арабиноза и ксилоза. В этой связи их условно разделяют на арабаны и ксиланы. В природе П., построенные из мономерных остатков одного углевода, встречаются редко, в большинстве случаев П. сложные гетеро-полисахариды. П. — бесцветные аморфные вещества, оптически активны. Легко гидролизуются под действием разбавленных кислот, щелочей, гидролаз. Арабаны (мол. масса 5000—6000) хорошо растворимы в воде; ксиланы (мол. масса 10000—30000) в воде растворяются плохо. Из П. в винограде и вине преобладает спирторастворимый арабан, имеющий <х-1,5-арабофуранозидные связи в основной цепи и аг-1-З-арабофуранозидные — в боковой, арабинога-лактан (степень очистки 88,7%, содержание арабинозы 46%, мол. масса 7760—12300) и арабиноглюкан. Фракционная очистка биополимеров вин позволила выделить препарат с содержанием арабинозы до 60%; наличие в нем оксипролина и хлорогеновой кислоты свидетельствует о жесткой связи полисахарида с белком и полифенолами. Содержание П. в виноградных ягодах составляет 0,41—0,48% на сырой вес; они содержатся в кожице (1,08—1,57%), семенах (3,87—4,54%), гребнях (1,05—2,79% к весу сухих препаратов). В составе полисахаридов сусла и вин доля П. может достигать 2 г/дм3. Полисахарид, построенный преимущественно из ксилозы, является неотъемлемым элементом целлюлозы кожицы винограда. П. входят в состав клеточных стенок древесины дуба (до 14% веса); при длительной выдержке коньячных спиртов (до 30 лет) их содержание в древесине снижается в 5—7 раз. Пентозосодержащие полисахариды обнаружены также в винных дрожжах. П. винограда — основной источник пентоз сусла и вина.
Литература: Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка. — 2-е изд. — Москва, 1971; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина.