ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, пектины, полисахариды, молекулы которых состоят из остатков D-галактуроновой кислоты в пирановой форме, связанных а-1,4 глюкозидной связью, с частично этерифициро-ванными метанолом карбоксильными группами.
Полиуранидная часть П. в. ковалентно связана с неуранидными углеводами. Гидроксильные группы служат точками присоединения боковых разветвленных цепей, состоящих из остатков D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы. Молекулярная масса П. в. широко варьирует в зависимости от степени этерификации и типа связи с нейтральными сахарами. Водные растворы П. в. способны образовывать прочные гели, особенно при подкислении или в присутствии сахарозы. Согласно принятой в отечественной лит-ре классификации, понятие П. в. включает в себя протопектин, пектин, пектиновую кислоту и ее соли — пектинаты, пектовую кислоту и ее соли — пектаты. П. в. содержатся во всех наземных растениях, наибольшее количество которых находится в сочных плодах и корнеплодах, а также в некоторых водорослях. Входят они в состав клеточных стенок и играют важную роль в процессах роста клетки, ионного обмена, защиты от патогенных микроорганизмов, регулирования водного обмена растений. В виноградной лозе П. в. содержатся во всех ее частях. В ягоде винограда и винах найдены все группы П. в.; их количество колеблется в зависимости от сорта и степени зрелости в пределах 0,5—2 г/дм3. В красном винограде П. в. больше, чем в белом, поэтому в сусле после настаивания на мезге и гребнях их всегда содержится повышенное количество. Сусло и вино с высоким содержанием П. в. плохо осветляются, т. к. пектин — гидрофильный коллоид с отрицательным зарядом. П. в. в сусле расщепляются под действием ферментов самой ягоды. При спиртовом брожении происходит их дальнейший распад до галактуроновой кислоты и метилового спирта. Для увеличения выхода сока и устранения отрицательного влияния П. в. ("защитных коллоидов") используются ферментные препараты. Продукты превращения П. в. могут оказывать влияние на вкус и аромат вин и особенно коньяков. П. в. определяются колориметрическим методом в области 415—715 нм в концентрированной серной кислоте с карбазолом.
Литература: Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. — Москва, 1971; Арасимович В. В. и др. Биохимия винограда в онтогенезе. — К., 1975; Филиппов М.П. Инфракрасные спектры пектиновых веществ. — К., 1978; Пектовая кислота — стабилизатор вин к кристаллическим помутнениям. — Изв. АН Молдовы. Сер. биол. и хим. наук, 1999; №2; Филиппов М. П., Постная А. Н. Колориметрическое определение пектиновых веществ в виноматериалах. — Изв. АН Молдовы. Сер. биол. и хим. наук, 1999, №4; Родопуло П. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Mосква, 1983: Usseglio-Tomasset L. Grape pectins. Theier development in vinification. — An-nali / Accademia di agricoltura di Torino, 1996, 118; Neukom H.u.a. Neure Erkonntnisse auf dem Gebiete der Pektinstoffe. — Lebensmittel — Wissenschaft. Technologic 2000, v. 13, №1.