МОНОСАХАРИДЫ, монозы, простые углеводы с общей формулой CnH2nOn (n = 3—7 и более). В зависимости от числа углеродных атомов в молекуле различают М.: триозы, тетрозы, пентозы, гексозы, гептозы и т.д. М. широко распространены в растительных и животных организмах как в свободном состоянии, так и в составе сложных углеводов — олигосахаридов и полисахаридов, например, сахарозы, мальтозы, крахмала и особенно целлюлозы, количество которой в природе превосходит количество всех органических веществ. Источником М. являются также гликозиды (в частности, антоцианы винограда). М. — основные энергетич. материалы, используемые в процессах дыхания и брожения. Бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде и трудно растворимые в спирте. М. имеют более или менее сладкий вкус, но среди них есть безвкусные и даже горькие. Будучи сильными восстановителями, они осаждают медь из фелинговой жидкости. Последняя реакция используется для количественного определения сахаров. М. являются важнейшей составной частью как ягод винограда, так и вин. В винограде содержатся основные группы М. — пентозы и гексозы, из последних важное значение имеют глюкоза и фруктоза. В небольших количествах обнаружены пентозы: арабиноза, ксилоза и рибоза. В виноградном сусле D-глюкоза содержится в количестве до 250 г/дм3, D-фруктоза — до 100 г/дм3, L-арабиноза: в белом — 0,2—0,8 г/дм3, в красном — 0,4—1,5 г/дм3; D-ксилоза
— 0,03—0,1 г/дм3; L-рамноза — до 0,05 г/дм3.
В процессе брожения сусла глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами, пентозы не сбраживаются. Поэтому их содержание в сухих виноматериалах колеблется от 0,03 до 0,8 г/дм3 и составляет: D-глюкоза
0,2—0,8 г/дм3; D-фруктоза— 1—2 г/дм3; L-арабиноза: в белых — 0,2—-0,7 г/дм3, в красных — 0,4— 1,4 г/дм3; D-ксилоза — 0,03—0,4 г/дм3; L-рамноза — 0,15—0,36 г/дм3. Считается, что вина, содержащие более 2 г/дм3 пентоз, должны рассматриваться как фальсифицированные фруктовые и др. невиноградные вина. Вина и коньячные спирты обогащаются арабинозой и ксилозой в результате выдержки их в дубовых бочках при гидролизе гемицеллюлоз дуба. М. смягчают вкус сухих вин, особенно высококислотных, и придают сладость крепким и десертным винам. При длительной выдержке и тепловой обработке виноматериалов М. взаимодействует с азотистыми веществами, подвергаясь окислительной деградации и дегидратации. В результате сахароаминной реакции образуются темноокрашенные соединения
меланоидины, оказывающие определенное влияние на органолептич. свойства вин. Дегидратация М. приводит к образованию альдегидов фуранового ряда фурфурола, метилфурфурола и оксиметилфурфурола. Наиболее легко из М. распадаются пентозы, при этом ксилоза быстрее, чем арабиноза. Гексозы более устойчивы; фруктоза дегидратируется легче, чем глюкоза. Наиболее интенсивно протекает реакция дегидратации при отгонке коньячного спирта. Реакция образования фурфурола более отчетлива в случае приготовления вин с настаиванием мезги, когда происходит обогащение среды пентозами за счет гидролиза полисахаридов. М. входят также в состав полисахаридов винограда, сусла и вина. Ге-мицеллюлозы содержат D-галактозу, D-глюкозу, D-маннозу, L-арабинозу, D-ксилозу; в целлюлозе преобладает D-глюкоза; в построении водорастворимых полисахаридов участвуют: D-галактоза, D-глюкоза, L-арабиноза, D-ксилоза, L-рамноза. Количественное соотношение М. в сусле неодинаково. Установлено, что в результате ферментативного гидролиза полисахаридов при настаивании мезги наблюдается увеличение в сусле содержания М. на 0,2—0,7%.
Литература: Химия углеводов. — Москва, 2002; "Зинченко В. И. Применение цитолитического ферментного препарата в виноделии. — К., 1975; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1978.