МАННАН, полисахарид, состоящий главным образом из остатков D-маннозы. М. обнаружены в составе высших растений, в морских водорослях и микроорганизмах (дрожжах). МАННАН микроорганизмов отличаются по своему строению и свойствам от М. высших растений. МАННАН дрожжей входит в состав их клеточных стенок в виде комплекса с глюканом и белком. Установлено, что в состав полисахаридов сусла и вина входят М. с мол. массой 46200—60000; их главные молекулярные линейные цепи построены из (3-1,3-D иа-1,6-Е)-маннопиранозных фрагментов, а боковые разветвления — из фрагментов а-1,6-Б-маннопиранозы. В процессе брожения в молодом виноматериале содержание М. увеличивается на 30—70% по сравнению с его содержанием в сусле до брожения. Повышению содержания М. в вине способствует использование пылевидных рас чистой культуры дрожжей и длительная выдержка вина на дрожжевом осадке. М. играет определенную роль в формировании мягкого вкуса вина. В то же время установлено, что помутнение столовых вин связано с выделением в осадок маннана.
Литература: Зинченко В. И., Минчук Ф. Л. Изменение полисахаридов в винах во время выдержки на дрожжах. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1993, №12; Зинченко В. И. и др. Строение маннана белого столового вина и винных дрожжей. — Прикладная биохимия и микробиология, 1996. т. 12, вып. 5; Зинченко В.И.,МинчукФ.Л. Выделение дрожжевого маннана из сброженной синтетической среды и винных дрожжей. — Изв. высших учебных заведений СНГ. Пищ. технология, 1996, №6; Датунашвили Е. Н., Ежов В. Н. Характеристика полисахаридов, содержащихся в твердой фракции суспензии помутневших вин. — Прикладная биохимия и микробиология, 1996, т. 12, вып. 5; Зинченко В. И. Полисахариды винограда и вина. — Москва, 1978.