ЛИПИДЫ (от греч. lipos — жир), жиры и жироподобные вещества, входящие в состав живых клеток.
К Л. относят высшие жирные кислоты, глицериды, воски, стеролы и их эфиры, различные углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, каротиноиды, хлорофилл и др. Л. поверхностно-активные вещества, характеризующиеся гидрофобностью — слабой растворимостью в воде, но хорошей растворимостью в органических растворителях (эфире, бензине, бензоле, хлороформе). Л. являются основным источником запасного энергетич. материала, а также выполняют чрезвычайно важные физиологические функции в метаболизме клеток. Велика роль этой группы соединений в регулировании ферментативной активности белка, в адсорбционных процессах, непрерывно происходящих в живой цитоплазме. С Л. связан активный перенос различных веществ через пограничные мембраны и распределение их в клетке. Л. необходимы для биосинтеза белка, ферментативных процессов окисления и фосфорилирования. Л. присутствуют в виноградных ягодах, дрожжах, сусле и вине. В виноградной ягоде наибольшее их количество находится в семенах и восковом налете. Дрожжи рода Saccharomyces содержат 2—40% и более Л. от сухих веществ клетки. В винах количество Л. колеблется в зависимости от сорта винограда, расы использованных дрожжей, применяемых приемов технологии виноделия, типа вина и может составлять для свободных Л. 10—400мг/дм3, для общих — 350—1000мг/дм3. Л. воскового налета ягод винограда, переходя в сусло, способны активизировать процесс спиртового брожения. Л. могут участвовать в образовании помутнений вин, в окислительно-восстановит. процессах, протекающих при выдержке. Они оказывают положительное влияние на игристые и пенистые свойства шампанского и принимают участие в образовании аромата вин. Большое количество ароматических веществ относится к Л., которые создают гармонию аромата различных типов вин. Однако продукты окисления Л., обладающие неприятным запахом, могут оказывать отрицательное влияние на букет вина.
Литература: Залашко М. В. Биосинтез липидов дрожжами. — Минск, 1971, Мехузла Н.А. и др. Влияние липидов на коллоидную стойкость вина. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1996, №5; Влияние липидов на физико-химические показатели качества игристых вин. — Изв. высших учебных заведений СНГ. Пищ. технология, 2000, №1.