КИСЛОРОД (Oxygenium), О, химических элемент VI группы периодической системы Д. И. Менделеева; важнейший биогенный элемент.
Ат. номер 8, ат. масса 15,9994. При нормальных условиях К. — бесцветный газ, без запаха и вкуса. Самый распространенный элемент в доступной исследованию части земли, играющий огромную роль как в природе, так и в практич. деятельности человека. Связанный К. составляет 8/9 массы водной оболочки земли, 49,13% земной коры. В свободном состоянии находится только в атмосфере, занимая 2-е место (21% по объему, 23,15% по массе) после азота. В живых организмах массовая доля кислорода составляет в среднем около 70%. Вся масса свободного кислорода земли возникла и сохраняется благодаря жизнедеятельности зеленых растений, выделяющих его в процессе фотосинтеза. В обычных условиях молекула К. двухатомна (02); в тихом электрическом разряде образуется озон (03). Плотность 1,429 кг/м3; температура кип. 182,9°С, температура плавления 218,7°С. Кислород самый активный неметалл (после фтора); он реагирует со всеми химических элементами (кроме гелия, неона и аргона), как правило, с выделением теплоты, образуя оксиды и пероксиды. Образует непрочные соединения с дыхательными пигментами, возникновение и распад которых в живом организме обеспечивают транспорт кислорода. В природе кислород играет важную роль в процессах горения и медленного окисления. К последним относят коррозию, окисление минералов при их выветривании, гниение и тление остатков растений и животных, дыхание растений, животных и человека, при котором кислород затрачивается на окисление химическихсоставных элементов клеток и тканей, вследствие чего освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов.
Виноградное растение постоянно использует кислород для дыхательных процессов, интенсивность которых неодинакова на разных этапах развития куста. С начала вегетационного периода и до созревания ягод происходит интенсивное использование кислорода, необходимого для дыхания, поэтому расходуются образующиеся в результате фотосинтеза сахара. С началом созревания ягод дыхательные процессы замедляются и образующиеся сахара накапливаются в них в виде инвертного сахара, а также в почках в виде крахмала как резервное питательное вещество на период покоя.
На протяжении всех технологических процессов производства вин от дробления винограда до старения вина кислород имеет исключительно важное значение. При дроблении винограда растворяется 10—35 мг/дм3 кислорода, который активируется природными оксидазами, вызывая окисление его компонентов, что проявляется в пожелтении сусла белых сортов винограда или в покоричневении красных. Вначале окисление обратимое, но при высокой концентрации оксидаз (переработка винограда, содержащего гниль) окисление становится необратимым, разрушительным, вызывает оксидазный касс (см. Биохимическое помутнение). Любой технологических прием, связанный с аэрацией вина, приводит к растворению в нем кислорода. Растворимость кислорода в вине зависит от степени аэрации, температуры и химического состава вина. Установлено, что в вине, находящемся в достаточном соприкосновении с воздухом, растворяется 8—9 мг/дм3 кислорода при температуре от 12° до 20°С. Если вводить чистый кислород, то количество растворенного кислорода достигает 25—35 мг/дм3. Часть кислорода, растворенного в вине, связывается с веществами вина достаточно прочно и не удаляется из него барботированием С02 или N2, его содержание в вине может достигнуть 2 мг/дм3. Важное значение имеет также скорость потребления (расходования). К. вином,зависящая от температуры вина, химических состава и от концентрации растворенного в нем К.; обычно она составляет 0,1—0,5 мг/дм3 в сутки.
На интенсивность поглощения кислорода вином оказывает влияние содержание в нем фенольных соединений, сернистой кислоты, некоторых органических кислот и ряда металлов. Регулируя кислородный режим вин, можно управлять процессом их созревания. Определяют кислород в винах индиго-карминным, полярографическим и электрохимическим методами. Разработаны и серийно выпускаются кислородомеры для вина.
Лит,: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд. —
М., 2002; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва,
1996; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. — Т. 3;
Карапетьянц М. X., Дракин С. И. Общая и неорганическая химия.
— Москва, 1981.