КОНСЕРВАНТЫ (от лат. conservo — сохраняю), вещества различного химического состава, предохраняющие пищевые продукты от порчи, вызываемой микроорганизмами.
Консервирующим действием обладает большое количество веществ, однако только немногие из них разрешается применять в качестве консервантов. К консервантам предъявляются строгие требования: они не должны оказывать токсичного, канцерогенного, мутагенного действия на организм человека, разлагаться с образованием токсичных веществ, применяться в качестве лечебных средств, оказывать влияние на огранолептич. характеристику продукции. Они должны обладать широким спектром действия на микроорганизмы и не терять своих свойств при длительном хранении. В виноделии консервирующим действием обладают высокие концентрации сахара (более 60%), что используется при изготовлении вакуум-сусла, и этиловый спирт в концентрации 18% об., предохраняющий среды от забраживания. Производство крепленых вин основано на использовании сочетания консервирующего действия этилового спирта и сахара. Фруктовые и виноградные соки консервируют добавлением сорбиновой кислоты из расчета 600 мг/дм3 в сочетании с нагревом. Для биологически стабилизации столовых вин было испытано много консервантов, в т. ч. бензойная, салициловая, борная, дегидрацетовая кислоты, диэтиловый эфир пироугольной кислоты, эфиры бромуксусной и пара-оксибензойной кислот, производные нафтохинона, например, юглон и плюмбагин, диметилдикарбонат, антибиотики (леворин, нистатин, пимарицин и др.). Однако ни один из перечисленных консервантов не разрешено применять в виноделии. В Италии для этих целей используют аллилгорчичное масло, в Чехии допускается применение 5-нитрофурилакриловой кислоты (5-НФА) в дозах 5—10мг/дм3. В СНГ получено временное разрешение на применение в указанных дозах 5-НФА в качестве консервантов столовых вин при розливе в бутылки. Разрешенными в виноделии консервантоами являются сорбиновая и сернистая кислоты.
Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва, 1999; Рациональное использование сернистого ангидрида в виноделии. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, №6.