КЕТОНЫ, органические соединения, содержащие карбонильную (кето-) группу, связанную с двумя углеводородными радикалами. Различают кетоны симметричные (с одинаковыми радикалами), несимметричные и циклические (с карбонильной группой, входящей в кольцо). Низшие алифатические кетоны — подвижные жидкости, с приятным запахом, хорошо растворимые в воде. Высшие кетоны — твердые вещества. С повышением молекулярного веса растворимость кетонов падает. Все кетоны растворимы в органических растворителях. Их химические свойства во многом аналогичны свойствам альдегидов, но кетоны менее реакционноспособны: так, со спиртами они с трудом образуют кетали и медленнее, чем альдегиды, реагируют с бисульфитом, аммиаком и его производными. В винограде и вине присутствуют следующие кетоны:
СН3—СЦ(ОН)—СО—СН3 + L 2 СН3—СО—СО—СН3.
Метод определения диацетила основан на образовании с креатином и а-нафтолом окрашенного соединения, интенсивность окраски которого зависит от концентрации диацетила и оцределяется колориметрически. Содержание ацетоина определяется таким же способом после предварительного окисления его в диацетил серной кислотой в присутствии хлорного и сернокислого железа в качестве катализаторов. Другие кетоны в винограде и вине обнаруживаются методами хроматографии.
Литература: Денщиков М.Т. и др. Образование диацетила и ацетоина при сбраживании пивного сусла. — Микробиология, 1962, т. 31, вып. 1; Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996.