КИСЛОТОВЫНОСЛИВОСТЬ микроорганизмов, способность микроорганизмов сохранять свою бродильную активность при повышенной кислотности сусла и вина. Дрожжи считаются кислотовыносливыми, если способны сбраживать сусло при рН ниже 3,0. Для сбраживания сусел с высокой кислотностью рекомендованы кислотовыносливые расы дрожжей, например, Феодосия 1—19, Судак VI-5, Ужгород 67, Берегово-1 и др. Кислотовыносливые расы отбирают обычно по бродильной активности в виноградном сусле с рН 2,6 и содержанием сахаров 18 г/100 см3 при температуре 25°—30°С (подкисление сусла ведут 10%-ным раствором винной кислоты). Из кислотовыносливых бактерий наиболее пригодны (для кислотопонижения вин) гетероферментативные кокки (см. Бактерии молочнокислые).
Литература: Кондо Г. Ф. и др. Руководство по микробиологии виноделия. — К., 1966; Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Перевод с немецкого —
М., 2002; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. —
М., 1999. Л. Ф. Паламарчук. Кишинев