КОАЦЕРВАЦИЯ (от лат. coacervatio — накопление), выделение из раствора высокомолекулярного соединения жидкой фазы (в виде капель или слоя), обогащенной растворенным веществом. Термин был введен в 30-е гг. 20 в. голл. исследователем Бунгенберг де Йонгом, являющимся основателем учения о коацерватах. Слой, обогащенный молекулами растворенного вещества, называется коацерватом, граничащая с ним жидкая среда — равновесной жидкостью. Коацервация — одна из промежуточных начальных стадий коагуляции лиофильных коллоидов, в частности, водных растворов белковых веществ. Коацервация происходит при изменении температуры или состава системы, когда образующие ее вещества (компоненты) теряют способность полностью растворяться друг в друге и переходят в состояние взаимно ограниченной растворимости. В коацерватных каплях и слоях возможны структурные превращения вследствие взаимодействия сконцентрированных в них макромолекул. В виноделии коацервация может иметь место при тепловой обработке виноматериалов как начальная стадия коагуляции. Коацервация используют как метод концентрирования нативных и денатурированных биополимеров, а также синтетических полимеров.
Литература: Пасынский А. Г. Коллоидная химия. — 3-е изд. — Москва, 1968; Серебровская К. Б. Коацерваты и протоплазма. — Москва, 1971.