КИСЛОРОДНЫЙ РЕЖИМ в виноделии, строго установленный распорядок введения, распределения и усвоения кислорода; необходим для прохождения химических и биологически процессов на определенных этапах производства различных типов вин.
Характеризуется величинами массы введенного и усвоенного кислорода на единицу объема (мг/дм3) за весь технологических цикл и за отдельные его этапы, а также за час (мг/дм3 . ч). В процессе аэробной ферментации сусла и виноматериалов его оценивают также по удельной интенсивности усвоения кислорода единицей числа клеток дрожжей (мг/дм3 млрд. клеток). К. р. регулируют концентрацией кислорода и температурой вина, с повышением которых скорость химических окисления сильно возрастает; контролируют и оценивают по уровню окислительно-восстановительного потенциала. К. р. обеспечивают введением кислорода воздуха или чистого кислорода в газовую камеру, в заполненную вином емкость или в струю перекачиваемого виноматериала. Для интенсификации массообмена и быстрого распределения кислорода в жидкой фазе осуществляют рециркуляцию с использованием барботеров, распылителей и др. устройств. При выдержке вина в бочках К. р. обеспечивается естеств. поступлением кислорода через поры клепки и шпунтовые отверстия. Умеренная аэрация (0,21—2,1 мг/дм3) в начале брожения сусла применяется при выработке столовых вин, двукратная интенсивная аэрация, обеспечивающая содержание 0,8—3 мг/дм3 кислорода, — при получении полусухих и полусладких вин. Столовые малоокисленные вина формируют и выдерживают без дополнительной аэрации. Херес пленочным унифицированным способом готовят с дополнительной аэрацией виноматериала из расчета введения кислорода 4,7 мг/дм3 . ч, при глубинном способе ферментации в замкнутой системе расход кислорода составляет 480—770 мг/дм3. При выдержке и обработке виноматериалов К. р. устанавливается в зависимости от типа вина, способа его получения и биохимического состава.
Литература: Мартаков А. А. Биологическое старение вин. — Алма-Ата,
1972; Вино херес и технология его производства. — К., 1975; Валуйко
Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1978; Теория и практика виноделия:
Перевод с французского — Москва, 1999. — Т. 2.