ЭНЕРГИЯ БРОЖЕНИЯ (в биохимии), интенсивность брожения (Qco2), количество С02 (мм3), выделенного 1 мг сухих дрожжей за 1 ч. Э. б. измеряют с помощью манометрического прибора Варбурга. Винные дрожжи имеют повышенную интенсивность брожения по сравнению с дрожжами др. видов, используемых в виноделии, например, Qco2 Для вида Saccharomyces vini составляет 56—329, для Saccharomyces oviformis — 160—176, для Saccharomyces uvarum — 47—56. Э. б. зависит от температуры (при ее повышении до 35°С интенсивность удваивается через каждые 10°С, а затем при 40°С начинает снижаться), от запаса азотистых веществ в клетках дрожжей (чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения). Для характеристики истинных бродильных свойств различных рас производственных дрожжей Е. Н. Одинцова предложила использовать коэффициент Qco,
К
/отношение интенсивности брожения к интенсивности дыхания). Для расы Ркацители этот коэффициент равен 1,4, для расы Штейнберг 1892 г. — 1,6. Определение коэффициента у многих рас винных дрожжей позволило отобрать лучшие для брожения виноградного сусла под давлением С02 и поточного процесса брожения. Оценку Э. б. в лабораторных условиях проводят по количеству образовавшегося спирта или выделившегося диоксида углерода при сбраживании виноградного сусла сахаристостью 18—20 г/100 см3 в специальных колбах с бродильными затворами. Колбы устанавливают в термостат при температуре 25—28°С и ежедневно взвешивают до прекращения изменения массы колб. Бродильную активность дрожжей определяют по разности начальной и конечной масс. Количество этилового спирта, образовавшегося при брожении, определяют в дистилляте пикнометрическим методом.
Литература: Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие: Возбудители брожения. Приготовление вин: Пер. с фр. — Москва, 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. М., 1999.