ЭНЕРГИЯ ДЫХАНИЯ

ЭНЕРГИЯ ДЫХАНИЯ, интенсивность дыхания дрожжей (Qo2), количество кислорода (мм³), поглощенного 1 мг сухих дрожжей за 1 час. Э. д. дрожжей измеряют с помощью манометрического аппарата Варбурга. Винные дрожжи различаются по интенсивности дыхания, например, для вида Saccharomyces vini Q0 составляет 6—18, для Saccharomyces oviformis 12—20, для Saccharomyces uvarum —4—7. Э. д. зависит от температуры (с ее повышением до 30°С увеличивается, затем при 40°С заметно уменьшается); содержания азотистых веществ (чем дрожжи богаче азотом, тем ниже интенсивность дыхания). Е. Н. Одинцова при выясении связи между энергией брожения и Э. д. (степень анаэробиоза) установила, что винные дрожжи вида Saccharomyces vini, наряду с большей спиртоустойчивостью и способностью сбраживать более высокие концентрации сахаров, обладают меньшей степенью анаэробиоза (Qo2 = 86—90), чем спиртовые Saccharomyces cerevisiae и пивоваренные Saccharomyces carlsbergensis (Q0 = 96). Для виноделия отбирают расы дрожжей анаэробного типа, у которых снижена потребность в кислороде воздуха.