ДЕМЕТОКСИЛИРОВАНИЕ, процесс отщепления от химических соединений метоксильной группы (СН30). Например, под действием фермента пектазы происходит гидролитическое расщепление сложноэфирных связей пектина в процессе переработки виноградной ягоды, а также в сусле при брожении спиртовом, в результате чего образуются метанол и молекула пектина с меньшей степенью метоксилирования или полигалактуроновая кислота, лишенная метоксильных групп. Содержание метанола в вине при этом может увеличиться в 10—20 раз, однако концентрация его обычно не превышает установленной нормы —0,05% об.
© 2008 - 2022 Виноградарство и виноделие