ДЕНАТУРАЦИЯ белков, изменение нативной конформации молекул белков, не сопровождающееся разрывом химических связей. При денатурации белков происходит нарушение пространственной ориентации полипептидной цепочки, изменение вязкости и оптических свойств белков, реактивности отдельных групп, каталитич. активности и т.п. Основные факторы денатурации белков: повышение температуры, изменение рН среды, присутствие органических растворителей, тяжелых металлов, ультрафиолетовое или ионизирующее облучение и др. В зависимости от степени модификации молекул, Денатурация белков может быть обратимой и необратимой. Обычно сопровождается понижением растворимости, свертыванием и выпадением белка в осадок. Для большинства белков денатурация наступает при нагреве свыше 50°— 60°С; при хранении в разбавленных растворах — даже при комнатной температуре. Критическое значение тепловой Д. белков виноградного сусла и вин 71°—72°С; частичная денатурация белков наступает также при спиртовании виноматериалов и избыточном содержании солей тяжелых металлов. На явлении денатурации белков основывается физико-химическая стабилизация вина теплом, позволяющая снизить содержание белка на 25—30%. Наиболее полная денатурация белков наблюдается для белковых фракций с pJ (см. Изоэлектрическая точка), близким к рН вин, а также каталитически активных белков (окислительных ферментов, пептидаз, Р-фруктофуранозидазы). Тепловая десульфитация вин сопровождается полной денатурация белков. Денатурация белков, распад и гибель клеток — основная часть автолиза дрожжей (40°С и выше), инактивации микроорганизмов при пастеризации вин. Процесс денатурации белков характерен также для перегонки коньячных виноматериалов. При хранении вин без доступа света, в присутствии меди, возможна также денатурация белков сернистой кислотой (восстановление дитиолов); адсорбция сульфида меди на денатурированном протеине лежит в основе медного касса. Склонность белков к денатурации при тепловом воздействии используется при испытании виноматериалов и вин на белковые помутнения.
Литература: Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — 2-е изд.— Москва, 2002; Кретович В. Л. Биохимия растений. — Москва, 2000.