Виноградный сок

Виноградный сок — один из наиболее ценных продуктов питания. Его можно готовить из урожая любых сортов, однако лучшие соки дают технические сорта, которые больше, чем столовые, накапливают сахара, ароматические и другие ценные вещества. Наиболее качественные и приятные соки получаются из винограда с сахаристостью 15—20% и кислотностью 7—10 г/л. После отлавливания сок отстаивают.
Окрашенные ягоды лучше предварительно обдать кипятком, затем отжать из них сок. После отстаивания чистый сок сливают и пастеризуют в бутылках. Их тщательно моют с содой, дважды ополаскивают водой.
Пробки также стерилизуют 30—40 мин в пару. Заполненные до плечиков бутылки закрывают пробками, которые закрепляют шпагатом или держателями, и устанавливают в пастеризатор. Вода в пастеризаторе должна доходить за уровень сока в бутылках. Пастеризация длится до 30 мин при температуре +70...+75,дС. Через 2—4 дня после пастеризации сок осветляют. Спустя 2—3 недели можно сок снять с осадка и вторично сделать пастеризацию. Затем горлышко бутылок опускают в расплавленный парафин, сургуч или смолу. Хранят сок в подвале, укладывая бутылки горизонтально.