Варенье виноградное

Варенье виноградное, продукт, получаемый из зрелых ягод винограда, сваренных в сахарном (или сахаро-паточном) сиропе. Изготавливается преимущественно в России; за границей почти не вырабатывается. Качественное варенье виноградное имеет свойственные сорту винограда аромат и вкус, ягоды в нем сохраняют первоначальную форму и равномерно распределены в сиропе; сироп — прозрачный, нежелирующей консистенции. Для варки варенье виноградное употребляется обычно виноград сортов Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Чауш, Сенсо, Тавриз, а также бессемянные сорта — Кишмиш белый, Кишмиш розовый и Кишмиш черный. В. готовится однократной или многократной варкой. В сироп, содержащий 45—50% сахара, загружают ягоды винограда без гребней и плодоножек. Варят в вакуум-аппаратах или варочных двустенных котлах в 3 приема, состоящих из кратковременной варки (15 мин), чередующейся с охлаждением (10 мин). Готовое варенье виноградное раскладывают в чистые банки (с последующей пастеризацией) или в бочки (без пастеризации), которые хранятся в складах при температуре не ниже 10°С и относит, влажности воздуха 70—72%.