УКСУС, водный раствор (3—15%) пищевой уксусной кислоты; пищевая приправа. Представляет собой прозрачную жидкость, от соломенного до светло-розового цвета с чистым ароматом и гармоничным вкусом. Основным сырьем для получения У. являются естественные субстраты и напитки, содержащие этиловый спирт или водный раствор спирта. Винный У. производят из малоэкстрактивных слабоградусных (7—9% об.), белых или слабоокрашенных красных вин; водных экстрактов выжимок; дрожжевых и гущевых осадков сахаросодержащих вин. В Болгарии, Германии уксус вырабатывают также из коньячной барды. В основе технологии У. лежит окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями (Acetobacter xylinoides, Acetobacter orleanense) в уксусную кислоту: СН3СН2ОН + O2 + СН3СООН + Н20. Выход уксусной кислоты составляет 1,1 кг из 1 кг безводного спирта. Существуют 3 способа производства винного У.: орлеанский, циркуляционный и глубинный. Производство У. по орлеанскому способу осуществялется в бочках, в обоих доньях которых сделаны отверстия для доступа к виноматериалу воздуха. Применяется при небольших объемах производства, обеспечивает высокое качество продукта. При циркуляционном способе окисление виноматериалов осуществляется в реакторах-окислителях на наполнителях (древесной стружке), предварительно обсемененных уксуснокислыми бактериями путем внесения маточного раствора. Циркуляция и орошение стружки виноматериалом идет по замкнутому циклу. Температурa в нижней части реактора 32°—36°С, в верхней 28°—32°С. Процесс считается законченным при содержании неокисленного спирта в циркулирующем растворе 0,2—0,3% об. В отечественной практике это наиболее распространенный способ производства У. Глубинный способ предусматривает культивирование бактерий во всем объеме жидкости с постоянным дозированием кислорода (0,05—0,1 дм3/мин на 1 дм3 аэрируемой среды). Температурный режим в пределах 38°—40°С. Процесс завершается при содержании спирта в материале 0,15—0,2% об. Полученный У. купажируют, осветляют, пастеризуют и разливают в бутылки.
Литература: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. —
M., 1999; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина.
— Mосква, 1984.