МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД. Используется как закуска или приправа к мясным блюдам. Для маринования лучше использовать виноград крупноягодных сортов с плотной кожицей и мясистой мякотью. Гроздь разделывают на части по 5— 6 ягод в каждой, укладывают в бочонки, банки стеклянные и заливают маринадом выше ягод на 2—3 см. На посуду емкостью 10 л необходимо 5— 6 л маринада.
При хранении маринада в помещении с температурой воздуха не выше +2...+3°С он должен содержать не более 0,6—0,8% уксусной кислоты, а при температуре от +3 до +10°С — до 1,5%. Маринад должен также содержать 15—20% сахара, 1% — соли, 0,2—0,3% пряностей. Готовят его только в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. В воду добавляют сахар, соль, доводят раствор до кипения, выдерживают 10—15 мин. Затем переливают его через сито в посуду и закрывают марлей и крышкой, чтобы убить микроорганизмы в уксусе. Из специй в маринад добавляют 5—6 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.
Для приготовления маринада с горчицей сначала готовят «сладкую заварку» путем запарки в течение двух часов 50 г пшеничной муки стаканом кипятка воды. Затем ее вливают в 10 л холодной кипяченой воды, во время кипения которой добавляют 250—500 г сахара (в зависимости от вкуса). В полученный раствор вносят 25—50 г горчицы и 50 г соли. Этим маринадом заливают виноград, предварительно придавленный гнетом, чтобы грозди были покрыты сверху раствором.