КОМПОТ виноградный, пищевой продукт, приготовленный из свежих ягод винограда, залитых сахарным сиропом или виноградным соком с последующей пастеризацией. Качественные КОМПОТы получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей (Кара-бурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский и др.), а также из винограда бессемянных сортов. Для КОМПОТа используются здоровые ягоды в технич. стадии зрелости. Ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом определенной концентрации (не более 30%) или виноградным соком. Температурa сахарного сиропа при заливке 40°С. К. выпускают высшего и 1-го сортов. Они должны обладать хорошо выраженным приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из к-рого изготовлены; ягоды должны быть равномерными по величине, без механич. повреждений, неразваренными, с нежной консистенцией; окраска — однородная, присущая винограду. В К. допускается: наличие ягод с треснувшей, но несползшей кожицей, неоднородных по окраске и разваренных ягод (для высшего сорта не более одной из 10, для 1-го сорта — не более 2—3 ягод). Сироп КОМПОТа должен быть прозрачным, без посторонних примесей (может содержать взвешенные частицы плодовой мякоти, не вызывающие его помутнение). В сиропе К. 1-го сорта допускается наличине единичных семян винограда. К. готовят в металич. или стеклянных банках емкостью не более 1 л; для детского питания — не более 0,35 л; в отдельных случаях допускается выработка К. в банках до Зл. К. хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0°—25°С и относит, влажности воздуха не более 75%. КОМПОТ обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Калорийность КОМПОТа порядка 322кДж/100г. КОМПОТ является готовым к употреблению пищевым продуктом, не требующим дополнительной кулинарной обработки; ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов.
Литература: Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. —
М., 2000; Справочник технолога плодоовощного консервного производства. — Москва, 1983. Л.П.Линда, Кишинев