ЗАВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА, технологических прием, направленный на повышение концентрации сухих веществ и содержания сахара в зрелых ягодах, главным образом за счет испарения воды. Используется преимущественно в южных районах виноградарства при возделывании: винных сортов, предназначенных для изготовления отдельных типов десертных, крепких вин; кишмишных и изюмных сортов для приготовления сушеного винограда; реже — столовых с целью снижения осыпаемости ягод, их растрескивания и усыхания при упаковке, транспортировке и хранении. 3. в. связано с перезреванием ягод, при котором приток пластических веществ ослабевает, усиливается испарение воды, активизируются процессы дыхания. В отличие от искусств, высушивания ягод, физиологически процессы при 3. в. протекают более длительный период: продолжается приток катионов, в т. ч. калия в гроздь, что способствует общему снижению и изменению соотношения различных органических кислот, усиленному накоплению ароматич. веществ. В связи с потерей воды снижается тургор ягод, что уменьшает возможность их раздавливания и отрыва при упаковке и транспортировке столового винограда. Длительное 3. в. связано со значительными потерями массы, поэтому оно применяется только в специальных целях. Из такого винограда в СНГ (в Крыму) изготавливают мускатные десертные вина, в Венгрии — токайские вина и др. 3. в. может проводиться непосредственно на кустах или после съема гроздей под навесами. В первом случае 3. в. достигается оставлением на определенный период зрелых гроздей на кустах. Иногда при этом используется прием "закручивания гроздей", т. е. перекручивание ножки гребня, что прекращает приток воды в ягоды. К сбору такого винограда (гроздей или отдельных ягод) приступают, когда ягоды заизюмливаются. При 3. в. вне куста сбор урожая производят по возможности позднее. Грозди расстилают ровным слоем под навесом на сквозном ветре и держат до тех пор, пока они не уменьшат свою массу наполовину или на две трети. Столовый виноград завяливают после сбора (в той же таре) под навесом в течение 4—6 ч, после чего производят его упаковку.
Литература: Шумейкер Дж. Ш. Культура ягодных растений и винограда:
Перевод с английского — Москва, 1958; Негруль А. М. Виноградарство с основами
ампелографии и селекции. — 3-е изд. — Москва, 1959; Мержаниан А. С.
Виноградарство. — 3-е изд. — Москва, 2002. К.Г.Вицелару, Кишинев