ТЕХНИЧЕСКАЯ ЗРЕЛОСТЬ ЯГОД винограда, потребительская зрелость ягод винограда, промышленная зрелость ягод винограда, товарная зрелость ягод винограда, зрелость ягод винограда, при которой их химических состав в полной мере соответствует технологических требованиям. Химический состав сока ягод включает разнообразные органических соединения. Оптимальное содержание последних, как правило, коррелирует с содержанием сахаров и кислот. Поэтому Т. з. я. наступает тогда, когда содержание сахаров и кислот в ягодах соответствует установленным кондициям для использования урожая в определенном направлении. На основании многолетнего опыта установлены средние кондиции, которыми обычно руководствуются при определении Т. з. я. и времени сбора урожая (см. табл.).
Средние кондиции сока ягод винограда при различном направлении его использования
Направление использования | Титруемая | Содержание |
винограда | кислотность, г/дм3 | сахаров,% или г/100 смJ |
Приготовление: | ||
шампанских виноматериалов | 8—10 | 17—19 |
столовых вин | 7—9 | 18—21 |
десертных сладких вин | 4—5 | 24—25 |
десертных полусладких вин | 4—5 | 20—24 |
крепких вин | 5—7 | 18—20 |
коньячных виноматериалов | 12—14 | 16—20 |
виноградного сока | 5—6 | 18—20 |
Потребление винограда | не более | не менее |
в свежем виде | 7 | 6 |
Т. з. я. винограда в разных районах и для различных сортов наступает в разные календарные сроки; даже у одного и того же сорта она может быть различной в зависимости от направления использования винограда (на шампанские, коньячные виноматериалы, на столовые, крепкие, десертные вина, на соки, для реализации в свежем виде, на сушку и др.). Т. з. я. предшествует физиологически зрелости, совпадает с ней или наступает значительно позже. Для правильного и своевременного установления срока сбора винограда проводят систематического технохимических контроль (за 14— 15 дней до предполагаемого сбора винограда) за ходом созревания ягод лабораторным или полевым методами (см. Определение сахаристости). Обычно за период сбора урожая показатели Т. з. я. удерживаются в пределах требуемых кондиций.
Литература: Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 5-е изд. — Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984.