ПЕРЕРАБОТКА ГРЕБНЕЙ, совокупность технологических приемов, проводимых с целью извлечения полезных веществ из гребней, отделяемых при дроблении винограда. Гребни обычно смочены суслом и содержат небольшое количество сахаров (1—1,5%), винной кислоты (до 0,01%), а также таннина (1,3—3,2% в зрелых и до 5% в зеленых), минеральные (до 2,4%), азотистые (до 2%) вещества и др. Влажные гребни измельчают, прессуют (см. Прессование) или промывают водой. Полученное сусло либо его сладкий водный раствор сбраживают, из бражки отгоняют спирт. Отделяемые гребни используют для получения винно-спиртового экстракта, компостов (см. Удобрения из выжимок и гребней). Зола, полученная от сжигания гребней и выжимок, содержит до 30% калия и до 10% фосфора; используется в качестве удобрения.

Литература: Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975.