ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА, совокупность технологич. операций, при помощи которых осуществляется превращение винограда в сусло. В зависимости от типа получаемого вина П. в. осуществляют по белому или по красному способу. П. в. по белому способу включает дробление ягод (см. Дробление винограда) и отделение гребней, выделение из мезги сусла-самотека и первых прессовых фракций при наименее интенсивных режимах. Применяется при производстве столовых, шампанских, коньячных, хересных и др. виноматериалов из белых, а также розовых и красных сортов винограда (Траминер розовый, Каберне-Совиньон, Пино черный, Каберне фран, Мерло и др.). Преследует цель избежать сильного разрушения клеточных структур ягод, исключить чрезмерный переход в сусло из кожцы экстрактивных веществ (фенольные соединения, красящие вещества, полисахариды, белки и др.), ухудшающих качество таких вин. Белые столовые вина после 2—3 лет выдержки характеризуются гармоничностью, полнотой и бархатистостью вкуса, богатыми и оригинальными оттенками аромата, соломенно-золотистой окраской (первоначальная розовинка сусла из красных сортов исчезает в результате медленного окисления красящих веществ). Шампанские виноматериалы из розовых и красных сортов используются для улучшения вкуса, создания богатой гаммы оттенков букета готового шампанского. П. в. по красному способу включает дробление ягод с отделением (или без) гребней, длительный настой нестекшей мезги или ее термовинификацию (термомацерацию), брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной "шапкой". Большинство операций осуществляется при интенсивных механич. режимах, преследующих цель максимального извлечения экстрактивных веществ из кожицы и их перехода в сусло и вино. По этому способу получают знаменитые красные столовые вина бордоского и бургундского типов, Каберне Абрау, Негру де Пуркарь, Кодру, Оксамит Украины, Телиани и др., кахетинские вина, вина типа мадеры, портвейна, токая, а также виноматериалы для производства игристых вин. Отдельные технологических приемы этого способа (настой, мацерация, ферментация и др.) применяют при приготовлении вин со специфич. ароматом: сотернские, мозельские, мускатные. Из белых сортов винограда по красному способу получают особые вина типа кахетинских (Грузия) и желтые вина (Франция).
Литература: Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин. — Москва,
1993; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. —
М., 1984.