Главная >> Виноделие >> Условия спиртования бродящей мезги при производстве десертных вин

Условия спиртования бродящей мезги при производстве десертных вин

Следует определить, сколько в бродящем сусле перед его креплением имеется спирта от брожения. Следует точно установить время начала брожения сусла после внесения разводки дрожжей. От момента брожения в течение 8-10 часов, как показали практические наблюдения, в бродящем сусле накапливается от 2 до 4% об. спирта. Это оптимальный момент останавливать брожение путем крепления. Имея примерную цифру содержания спирта в бродящем сусле, можно сделать расчет, сколько необходимо добавить спирта ректификата до кондиции готового вина — 16% об. Расчет проводим по «звездочке». Цифру 16 ставим в центре «звездочки». В бродящем сусле своего спирта, предположим, 3% об. Эту цифру записываем в нижней части левого угла, спирт ректификат имеет крепость — 96,5% об. спирта. Цифру записываем в левом верхнем углу. Из большего вычитаем меньшее — получаем 13 и 80,5. Это значит, что для получения в готовом вине 16% об. спирта необходимо на 80,5 мл бродящего сусла добавить 13 мл спирта ректификата. Составляем уравнение:

Второй пример. Винодел-любитель желает получить свое десертное вино с использованием водки крепостью 40% об. спирта. При расчете на 24 мл бродящего сусла потребуется
Таким образом, винодел получит своего десертного вина: 1000 мл + 541 мл = 1541 мл. Это экономически будет выгодно только при изготовлении десертных ликерных вин высокого качества.

 
< Технология приготовления столового полусухого вина по купажной технологии   Физиология обоняния при дегустации вин >