Главная >> Виноделие >> Технология приготовления столового полусухого вина по купажной технологии

Технология приготовления столового полусухого вина по купажной технологии

Технология приготовления столового полусухого вина по купажной технологии с кондициями: спирта 9,5-10,5% об. и сахара 2-3%

В обработанное прозрачное столовое вино хорошего качества добавляют сладкий компонент. Купаж обрабатывают оклеивающими средствами, добавляют сернистый ангидрид до 100-150 мг/л общей сернистой кислоты. После 10-12 суток купаж снимают с клеевого осадка через фильтрацию и ставят на отдых на 10-15 дней. После отдыха вино подают на розлив (лучше через контрольную фильтрацию) в бутылки. Бутылки с вином пастеризуют при температуре 65-75 °С 10-15 минут. После пастеризации готовое вино ставят на 10-15 дней на контрольную выдержку при температуре 20-25°С.
Главное в производстве столовых сладимых вин — правильно сделать расчет количества сладкого компонента, чтобы получить готовое вино с заданными кондициями по сахару — например, 2%. Расчет проводим по «звездочке». Цифру 2 — процент сахара в готовом вине — ставим в центре. Столовое сухое вино содержало сахара 0%. Цифру 0 записываем в левом нижнем углу Сладким компонентом взяты выморозки с содержанием сахара 45% — ставим в левом верхнем углу. Вычитанием из большего меньшее — получаем: в верхнем правом углу цифру 2, в нижнем правом углу — 43. Переводим все цифры, полученные от вычитания в миллилитры.
Составляем уравнение: на 43 мл виноматериала для получения в готовом полусухом вине 2% сахара необходимо добавить выморозок 2 мл, а на 1000 мл (1 литр) — х. После расчета получаем, что на 1 л сухого материала следует добавить 44 мл выморозок.



Приведем еще один расчет для приготовления полусладкого вина с содержанием сахара 5%. В столовом сухом вине сахара 0%, сладкий компонент — концентрат виноградного сока из сорта Мускат, с содержание сахара 68%. По «звездочке» получаем, что на 63 мл сухого вина требуется 5 мл концентрата, а на 1000 мл сухого вина, х мл .
Эти расчеты просты, они позволяют любителям виноделам приготовлять полусухие и полусладкие столовые вина в любых вариантах.
Второй способ приготовления столовых вин с остаточным сахаром — классический. Он возможен только при наличии соответствующего оборудования: емкости с «рубашкой» и холодильной установки. Сусло или мезга закачивается в емкость, задается активная разводка дрожжей — происходит брожение. При сбраживании определенного количества сахара — в рубашку емкости поступает холодный «агент», который позволит остановить спиртовое брожение при заданном количестве остаточного сахара, необходимого для получения полусухого или полусладкого вина. Виноматериал в емкости при холоде быстро осветляется. После осветления виноматериал снимают с осадка в такую же емкость, где поддерживают низкую температуру. При необходимости виноматериал обрабатывают оклеивающими средствами до розливоустойчивого состояния. Через 10-15 дней снимают с клеевого осадка с фильтрацией. Готовое вино хранят при низких температурах до момента розлива в бутылки. Розлив проводят с последующей бутылочной пастеризацией или горячего розлива.
Перед реализацией бутылки с вином должны пройти контрольную выдержку 15-20 суток при температуре 20-25 °С.

 
< Технология приготовления красных столовых вин   Условия спиртования бродящей мезги при производстве десертных вин >