Технология приготовления красного десертного вина типа кагор

Для приготовления хорошего кагора берут такие сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Пино черный, Одесский черный. Виноград для приготовления кагора собирают при максимальном накоплении сахара в ягодах винограда. Виноград дробят с отделением гребней. Мезгу переносят в котлы с любым обогревом и нагревают до 70 °С. При нагревании постоянно перемешивают. При температуре 70 °С горячую мезгу переносят в открытые бочки, которые плотно закрывают. Это делается для того, чтобы мезга как можно медленнее остывала. При медленном охлаждении происходит «томление» нагретой массы, и в этот период закладываются особенности аромата и вкуса вина. Профессор А. М. Ховренко, написавший в 1904 году учебник по виноделию, кагорному вину дал такую характеристику: «В лучших кагорах в аромате и вкусе должны быть тона вишневой наливки, дымные оттенки вяленого чернослива и легкие тона свежих молочных сливок».
Все это можно получить при соблюдении всех режимов приготовления вина. Остывшую до 20 °С мезгу прессуют. На вино используют все функции сусла. В сусло добавляют 3% (от общего объема сусла) активной разводки дрожжей или суспензию сухих дрожжей штамма Ред-Увн в дозе 0,2-0,4 г на 1 литр (как приготовить дрожжевую суспензию, описано в разделе 3.5). При накоплении в бродящем сусле 2-4% спирта проводят крепление до содержания 16% об. спирта. Любители виноделы для личного потребления могут приготовить кагор ликерный путем добавления сахара в период нагревания мезги. При внесении сахара лучше его предварительно растворить в сусле.
Для получения ликерного кагора с кондициями 12-14% об. спирта и не менее 24% сахара в горячую мезгу необходимо добавить, с учетом содержания сахара в винограде, до 32-35%. Мезгу с температурой 65-75 °С помещают в емкости для томления. В сусло с температурой 20 °С добавляют 3-4% активной разводки дрожжей. Спиртование бродящего сусла проводят через 8-12 часов от момента начала его брожения. При расчете количества спирта для крепления условно принимают, что в бродящем сусле 3% спирта — крепленый материал для ликерного кагора оставляют до самоосветления. При грубом осветлении виноматериал снимают с осадка и обрабатывают комплексным оклеивающим средством Неоклар или бентонитом с желатином. Подготовка и применение бентонита и желатина описаны в разделе: «Отечественные и зарубежные материалы для обработки сусел и вин в малом виноделии». Оклейка вина продолжается 10-12 суток. Осветленный виноматериал снимают с клеевого осадка и ставят на многолетнюю выдержку. В первый год выдержки проводят две открытые переливки, во второй год одну открытую и одну закрытую. На третий год одну закрытую. Вино после переливки 2 месяца отдыхает. Затем через контрольную фильтрацию разливают в бутылки и хранят как коллекционное вино.