Главная >> Виноделие >> Технология приготовления красных столовых вин

Технология приготовления красных столовых вин

Для изготовления красных столовых вин можно использовать следующие сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Одесский черный, Рубин Таировский, Серексия, Бастардо Магарачский, Матраса, Лимбергер, красные изабельные сорта, красные сорта гибридов прямых производителей — Зейбели различных номеров, Кудерк и другие.
Качество красных вин — их окраска, полнота, терпкость, кислотность и другие показатели — зависит от сорта и зрелости винограда. Поэтому важно собрать виноград при той зрелости, которая оптимальна для получения качественного красного вина. В зависимости от сорта рекомендуется собирать виноград при следующих кондициях (таблица 1).

Таблица 1 Предельные кондиции красных сортов винограда для получения вин высокого качества

Сорт винограда

Сахаристость

Кислотность, г/л

Каберне Совиньон

19-21

9-7

Саперави

19-20

10-8

Одесский черный

19-20

9-8

Рубин таировский

18-19

9-8

Бастардо магарачский

19-20

9-8

Серексия

18-20

9-7

Зейбель 1000

18-21

8-6

Кудерк

19-20

8-6

Для определения степени зрелости винограда и времени сбора заблаговременно ведется наблюдение за ходом созревания винограда. В пределах указанных кондиций возможно приготовить качественное вино из каждого сорта винограда, при сбраживании их в отдельных емкостях.
Бродильные емкости необходимо установить в помещениях, имеющих небольшое колебание температуры в пределах 15-20 °С. Для снижения или повышения температуры в бродильных помещениях используют приемы, которые описаны в разделе о сбраживании сусла для белых столовых вин.
Подготовленные чистые бродильные емкости перед загрузкой мезги окуривают сжиганием серы или серных фитилей из расчета 8-10 г серы (2 серных фитиля) на каждые 100 литров емкости. При сжигании серы емкости закрывают крышкой или брезентом. Перед самым наполнением мезги в закрытую емкость вливают разводку дрожжей чистой культуры. Разводку чистой культуры дрожжей приготовляют по правилам, которые описаны в разделе белых столовых вин. При внесении разводки в емкости руководствуются следующими правилами.
1.  Разводка вносится из расчета 2 литра на каждые 100 кг переработанного винограда.
2.  Разводка должна вноситься в состоянии бурного брожения.
3.  Перед отбором разводки из емкости осадок дрожжей взмучивают. В емкость с разводкой доливают столько же свежего сусла, полученного из здорового винограда, сколько было взято разводки.
Сбор винограда ведется по каждому сорту отдельно. Если виноградные насаждения представляют собой смесь сортов, ведут выборочный сбор. Необходимость выборочного сбора обусловлена тем, что созревание различных сортов винограда идет не одновременно. Главное же — качество сортовых вин или купажей из них будет выше, чем при сборе случайной смеси винограда. Собирать виноград, как и для белых столовых вин, нужно в прохладное время суток, так как брожение холодной и особенно горячей мезги неблагоприятно сказывается на качестве вина. Больные и поврежденные грозди собирают в отдельную посуду и перерабатывают отдельно на вина пониженного качества.
Переработка винограда ведется также раздельно по каждому сорту. Большое значение для качества вина имеет быстрая переработка винограда — его раздавливание с отделением гребней и загрузка мезги в открытые емкости. Собранный виноград сразу же подают на дробилки с гребнеотделителями. Использование для переработки винограда дробилок без гребнеотделителей не дает хороших результатов, особенно если гребни еще зеленые. В случае отсутствия гребнеотделяющих дробилок, отделение гребней можно производить на самодельных ручных терках, на которых следует переработать если не весь виноград, то хотя бы наиболее ценные его сорта.
Брожение красных вин ведется в специальных дубовых бродильных чанах   различной вместимости. В небольших хозяйствах в качестве бродильных чанов можно использовать бочки с вынутым днищем. Размер бродильных емкостей выбирают с таким расчетом, чтобы их объем был заполнен в течение дня одним сортом винограда. Следует иметь в виду, что добавление разводки чистой культуры дрожжей в забродившую на своих «диких» дрожжах мезгу бесполезно. Брожение пойдет на «диких» дрожжах.
Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги.
При сбраживании мезги с затонувшей «шапкой» не требуется ее перемешивание, и виноматериал предохраняется от развития на поверхности бродящей массы уксусных бактерий. Однако, как показала практика производства красных вин, сбраживание сусла на мезге с плавающей «шапкой», с периодическими перемешиваниями позволяет получать красные вина с типичным ароматом красного вина, с более мягким танином и лучшим гармоничным вкусом. Самое ответственное в этой технологии — частое перемешивание бродящего сусла с «шапкой» мезги, не допуская развития на ее поверхности уксусных бактерий. При возможности во все емкости с чоповыми отверстиями на дно емкостей закрепляют дренирующие решетки чуть выше чоповых отверстий.
После введения активной разводки в емкость для брожения мезга переносится в емкости. Во время наполнения мезгой крышки емкостей или брезент приоткрываются. При перерывах в загрузке крышки вновь закрываются с целью уменьшения потерь сернистого газа. Загрузка чана производится мезгой одного сорта в течение дня. Догружать емкости на следующий день не желательно. Наполняют бродильные емкости на 4/5 своей высоты, т. е. оставляют в зависимости от размеров 40-50 см незаполненного пространства. Если загрузка емкости растянута во времени, то мезгу в емкости следует перемешивать деревянной мешалкой после поступления каждой партии винограда либо производить дробную задачу разводки дрожжей, соответственно весу поступившей партии.
На следующие или вторые сутки обычно начинается брожение. В дальнейшем оно быстро развивается. Под давлением энергично выделяющихся пузырьков углекислого газа мезга поднимается на поверхность сусла и уплотняется, образуя так называемую «шапку». При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. Температура 35 °С считается критической, и ее не следует допускать. Для контроля температуры мезги ежедневно утром и вечером проводят измерение температуры бродящей массы с помощью термометра, привязанного к длинной рейке. Измерение производят в центре емкости на уровне шапки и жидкости. Показания термометра записывают. При повышении температуры выше 30 °С и наличии в вине сладости следует немедленно прибегнуть к мерам охлаждения. Наиболее доступным, быстрым и верным способом охлаждения является сливание бродящего сусла в подставку, а из нее обратно в чан. Эту работу производят по возможности в прохладное время суток, при сквозняках, с разбрызгиванием сусла. При наличии в чанах и бочках чоповых отверстий и хороших дренирующих решеток слив сусла проще всего сделать через кран, вставленный в чоповое отверстие. При отсутствии чоповых отверстий слив бродящего сусла проводят сифоном через верх емкости. Для этого часть «шапки» отбрасывают в сторону и вдавливают в мезгу чистую плетеную корзину. Бродящее сусло, просачивающееся внутрь корзины, сливается сифоном в подставу.
Предупредительными мерами против сильных перегревов бродящей мезги является сбор винограда в такое время суток, чтобы начальная температура мезги, полученной из винограда, была в пределах 14-20 °С. Регулируют температуру в помещениях теми способами, как это описано в разделе белых вин.
В годы с ранним похолоданием мезга в чане длительное время не забраживает. В этом случае чан обязательно должен быть прикрыт крышкой до момента забраживания (незаполненное пространство емкости закуривается), а само забраживание можно ускорить введением части бурно бродящей массы из соседней емкости.
Очень важной работой во время брожения является размешивание и погружение «шапки», которое производят не менее трех раз в сутки деревянными мешалками. Размешивание ведут до тех пор, пока вся «шапка»  разобьется на куски и равномерно распределится по всей жидкости. Без этого приема мезга будет сильнее перегреваться, вина получатся с плохой окраской и недостаточной терпкости, а главное — подвергнутся уксусному скисанию.
Разгрузка емкостей и прессование мезги производят после окончания бурного брожения, которое длится от 4 до 7 дней. В зависимости от сорта винограда можно рекомендовать следующие сроки разгрузки емкостей. При брожении хорошо окрашенных экстрактивных сортов винограда — Саперави, Одесский черный, Бастардо Магарачский — бродящую массу можно разгрузить при достижении достаточной окраски и терпкости (что бывает на 5-6-й день), не дожидаясь конца брожения. При брожении винограда менее окрашенных сортов — Каберне, Рубин Таировский, Серексия, Маттраса, Лимбергер и красные изабельные сорта — разгрузку емкостей лучше производить лишь после окончания бурного брожения примерно через 8-10 дней от момента загрузки емкости.
При брожении мезги винограда гибридов — прямых производителей (Зейбели и Кудерк) разгрузку бродильных емкостей производят при получении достаточной окраски, что бывает через 2-3 суток от начала брожения.
Качество гибридных вин можно улучшить за счет введения свежей выжимки белых технических сортов винограда. Отжатая выжимка белых европейских сортов вводится при загрузке чана в количестве 10-15 кг на каждые 100 кг гибридного винограда. В этом случае разгрузка емкостей производится по окончании бурного брожения (через 6-8 дней). При разгрузке и прессовании мезги для получения вина хорошего качества используют вино материал-самотек первого и второго прессования. Виноматериал третьего прессования используют для получения вина второго сорта.
Молодое вино наливают в чистые, слабо закуренные бочки (1 серный фитиль на бочку в 300 литров) или другие емкости, установленные в надземных помещениях с температурой 15-20 °С. Емкости наливают полными, под шпунт или крышку. При этих условиях проходит дображивание вина, которое длится от 1 до 2 месяцев. В течение этого времени емкости с вином периодически доливают (не реже одного раза в неделю). После доливки вся поверхность емкостей с вином протирается 2%-ым раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое, полностью выбродившее вино того же сорта. Доливочное вино должно храниться в полных емкостях или с сильной закуркой над поверхностью вина.
Снятие с дрожжей производят только после полного выбраживания и достаточно хорошего осветления вина. Температура вина в емкости и помещении одинаковы, а удельный вес вина меньше 1,000.
Снятие вина с дрожжей производят путем сливания его с осадка в подставу с сильным проветриванием. Первые и последние порции взмученного вина собирают в отдельную емкость. Чистое вино переливают в чистые, среднезакуренные емкости (1 фитиль на 100 л вина), которые для лучшего сохранения устанавливают в подвале, где температура должна быть 10-12 °С.
Все операции по уходу за молодым красным вином такие же, что и для белого вина.
Для получения качественных, стабильных вин без применения каких-либо обработок и фильтрации необходимо поставить их на выдержку с выполнением простых технологических операций.
Через 2-3 месяца после окончания брожения и снятия с дрожжевых осадков как для белых, так и для красных, проводят первую открытую переливку. Все открытые переливки проводят с обязательным проветриванием и сливом вина из подставы в чистую с средней закуркой емкость. После переливок виноматериалы хранят без соприкосновения с воздухом. Емкости наливают полными, под «шпунт», с регулярными, 1-2 раза в неделю, доливками. В течение первого года хранения винам делают три открытые переливки с интервалом 3-4 месяца. Во второй год выдержки проводят две открытые переливки. И в третий год выдержки 1-2 закрытые переливки (из емкости в емкость, без проветривания).
После многолетней выдержки прозрачное вино через контрольную фильтрацию или без фильтрации разливают в бутылки и бутыля, которые плотно укупоривают. Сверху пробки или крышки наносят смолку или парафин.
При производстве и хранении виноградного сусла и вина запрещается:
—  добавление к винам, виноматериалам или суслу воды или пикетов;
— использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод
других растений, а также спиртов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;
-  приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении с ароматизированными винами и напитками;
- хранение на винодельческих предприятиях виноматериалов и вин с массовой концентрацией летучих кислот более 2,5 г/дм3;
- выпуск в торговую сеть некондиционных вин, а в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами;
- добавление в виноградное сусло или вино ароматизирующих веществ за исключением производства ароматизированных вин;
- добавление в виноградное сусло и вино красителей;
-  понижение массовой концентрации диоксида серы и сульфатов в вине химическими средствами.

 
< Технология приготовления красного десертного вина типа кагор   Технология приготовления столового полусухого вина по купажной технологии >