Особенности приготовления столовых вин с остаточным сахаром (полусухие и полусладкие вина)
Эта категория вин самая востребованная потребителем. Она же самая доступная для фальсификации. Столовые вина с остаточным сахаром приготовляют по двум технологическим схемам: классическая и купажная. На большинстве винодельческих предприятий Северного Причерноморья Украины (Одесская, Николаевская, Херсонская и Запорожская области) вина данной категории готовят по купажной технологии. Она очень проста. Необходимо иметь два компонента: столовое сухое вино и сладкий виноградный материал — сульфит сусло, охлажденное сусло, вакуум сусла и возможно использовать мистель, только для вин высокого качества. В малом виноделии при производстве небольших объемов очень хорошим сладким материалом могут быть выморозки сусла. Для производства выморозков берут сорта винограда с выраженными цветочно-мускатными тонами. Сусло осветляют с использованием оклеивающих веществ и с небольшим добавлением сернокислой кислоты 50 мг/л. Отстой желательно проводить при низких температурах или с добавлением повышенных доз сернокислого ангидрида: 150-200 мг/л. При соблюдении таких условий сусло осветляется через 24-36 часов. Светлую часть сусла осторожно снимают с осадка в емкости, в которых оно будет замораживаться. В морозильник с комнатной температурой ставят емкости с суслом и включают морозильную камеру с режимом температур -25-30 °С. При замораживании сусло расслаивается на две фракции: лед (к стенкам емкости) и концентрат в центре емкости. Чтобы емкость при медленном замерзании не разрушилась — в емкость заливают сусло на 4/5 ее вместимости. Для получения выморозок емкости с замороженным суслом извлекают из морозильника и ставят на решетку вверх дном. Под отверстие емкости ставят пустую емкость для сбора стекающего концентрата сусла. Через определенное время, 10-20 минут, в пустую емкость будет вытекать сусло с концентрацией сахара 80-85%. При дальнейшем размораживании концентрация сахара сусла, вытекающая из замороженного сусла, будет постепенно снижаться. Выход сусла концентрата зависит от содержания сахара в исходном сусле и температур замораживания. Если сусло замораживать при температуре от -10 °С, 15 °С, 20 °С и 30 °С, то наибольший выход сусла концентрата будет при t —30 °С. Размораживание прекращают при получении сусла-концентрата 1/4 и 1/5 части объема исходного сусла. Содержание сахара в концентрате при этих объемах будет 40 и 60%.
Оставшуюся часть выморозков в виде льда после таяния используют при приготовлении столовых сухих вин.
Сладкими компонентами для столовых сладимых вин могут быть концентраты виноградного сока производства фирм Италии, которые содержат сахара от 65 до 68%.