Главная >> Виноделие >> Приготовление вин из плодов и ягод

Приготовление вин из плодов и ягод

Для приготовления вин разных типов можно использовать, кроме винограда, плоды и ягоды разных сортов и разных по качеству, в которых содержится значительное количество сахара, кислоты и дубильных веществ. Сбор и особенно переработку их проводят раздельно: качественную и некачественную. Лучшие вина получают из высококачественного плодово-ягодного сырья, переработанного сразу после его сбора. Для получения качественных, нежных, ароматичных плодово-ягодных вин следует, чтобы время от сбора до переработки не превышалось: для земляники, малины, клубники, ежевики — 6 часов; вишни, абрикосов, белой и красной смородины — 12 часов; сливы, черешни, алычи и крыжовника — 24 часа; черной смородины, яблок и груш летних сортов, кизила — 48 часов. При более продолжительной задержке с переработкой собранной продукции, кроме увеличения процента гниения продукции, в ягодах малины, ежевики, смородины, почти во всех плодах косточковых и летних сортов яблок и груш происходят биохимические и окислительно-ферментативные процессы, которые изменяют химический состав плодов и ягод и в большинстве случаев в худшую сторону: теряется аромат и образуются продукты этих процессов, которые ухудшают качество, особенно столовых вин.
Большинство плодов и ягод содержат больше, чем нужно, кислоты и меньше, чем желательно, сахара, необходимого для получения кондиционного вина. Только из некоторых сортов яблок и груш можно приготовить вино без добавления сахара. Из сока же большинства плодов и ягод невозможно приготовить кондиционное вино без исправления и улучшения исходного сока путем добавления сахара, воды, кислоты и танина. С этой же целью при изготовлении плодово-ягодных вин применяют особые дополнительные технологические приемы, которые позволяют полнее извлекать из сырья ценные вещества плодов и ягод и улучшать качество вин.

 
< Особенности приготовления столовых вин с остаточным сахаром   Приемы подготовки плодово-ягодного сырья к виноделию >