Самое захватывающее в вине — вкусовое разнообразие. Оно может вбирать в себя ароматы персика и черной смородины, пряной гвоздики или сухофруктов. Однако далеко не все, что красиво звучит, приятно на вкус. Часто в вине проявляются очень странные ароматы, которые и делают из обычного вина нечто незаурядное.
Аромат вина включает в себя то, что человек может воспринять с помощью обоняния, и то, что можно ощутить на вкус. Запах и вкус — самые важные компоненты в наслаждении вином. Некоторые страстные любители вина наслаждаются уже его цветом, и предвкушение вкуса для них гораздо сильнее, чем сам процесс. Приятные ощущения могут вызвать температура вина, ласкающая небо независимо от вкуса, или шипение игристого вина в бокале. Любое вино — это не только определенный аромат, но и оптический, тактильный и акустический объект познания.
Первичные ароматы вин
Под первичными ароматами понимаются естественные ароматы винограда, то есть те, которые содержатся в самих ягодах. Они доминируют, по крайней мере, в молодом вине. Позднее в нем начинают проявляться пряные ноты. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы. Вина из белого сорта Совиньон часто источают аромат крыжовника, а вина Пино Нуар пахнут вишней и сливой. Первичные ароматы могут проявляться по-разному, даже в винах одного и того же сорта, в зависимости от почвы, где был выращен виноград. Каберне Совиньон из Напа Вэлли в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым вкусом, — чем Каберне из Бордо. Почвы Бордо скорее щелочные, а в Напа — кислые.
Вторичные ароматы вина
Наряду с ароматами, присущими винограду, в вине есть ароматы, появившиеся в процессе брожения. Эти бродильные, или вторичные, ароматы обогащают вино, делают его «винным» и приводят к тому, что в нем появляется другой набор ароматов, нежели в виноградном соке Носителями этих вторичных ароматов являются спирт, кислоты, альдегиды и сложные эфиры. Они зависят от расы дрожжевых грибов, которые превращают сахар в алкоголь, а также oт зрелости винограда: одним словом, от количества и состава сахара в ягодах. Типичными вторичными ароматами являются ноты масла, грибов, кожи, сыра и животная нота. Вкусовые ощущения, например, мармелада, влажной осенней листвы и запах стойла также входят в эту категорию. Большая часть вторичных ароматов обладает летучестью и исчезает частично во время формирования вина, частично позднее, когда вино уже разлито в бутылки.
Третичные ароматы
Летом, после сбора урожая, когда тепло, аромат вина начинает меняться, причем не важно, находится ли вино в бочке или уже в бутылке. Первичные ароматы отступают на задний план формируются новые композиции запахов. Пряные ароматы, бальзамические ароматы и ароматы древесины — первые признаки наступающее зрелости вина. Специалисты говорят в таких случаях, что у вина теперь не аромат, а букет. Во время формирования, или совершенствования, вина в бутылке складывание букета продолжается. Вино становится полнее, разнообразнее многограннее.
Описание винных ароматов
Ученые доказали существование около 500 различных ароматов вина. Если бы их методы измерения, газовая хроматография и массспектрометрический анализ были более совершенными, то ароматов вина, вероятно, оказалось бы существенно больше. Подавляющую часть ароматов невозможно описать химически, Лишь некоторые из них можно «вместить» в химическую формулу. При попытках найти слова для описания ароматов часто возникают неожиданные, даже странные определения. В начале 80-х гг. XX в. учеными из калифорнийского Университета Дэвиса была предпринята попытка систематизации различных ароматов вина, В итоге получился «круг ароматов». Однако к созданию более точного языка вина их усилия не привели.