ДЕКСТРАНЫ, слизистые гомополисахариды, синтезируемые из сахарозы под действием фермента декстрансахаразы, вырабатываемого молочнокислыми бактериями рода Leuconostoc и некоторыми представителями рода стрептококков.
Молекула декстрана имеет разветвленную структуру. В линейной ее части остатки глюкозы соединены 1,6-глюкозидными связями, ветвление обусловлено 1,4-, 1,3-, 1,2-связями. Установлено, что полимеры с более разветвленной структурой способны активнее реагировать с белками. Водные растворы декстранов характеризуются значительной вязкостью и высокой молекулярной массой. В виноделии накопление Д. в результате развития молочнокислых бактерий сопряжено с возникновением ожирения вина. Декстраны находят применение в промышленности и в лабораторной технике, в частности для изготовления молекулярных сит — сефадексов.
Литература: Химия углеводов. — Москва, 2002; Преображенская M.E. Декстраны и декстраназы. — В кн.: Успехи биологической химии. М., 1975, т. 16.