ОКУРИВАНИЕ СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ, сжигание серы в присутствии кислорода воздуха с образованием диоксида серы. В виноделии окуривание применяется для внесения сернистого газа в сусло и вино, а также для дезинфекции порожних деревянных емкостей и помещений. Сера используется в различных формах. Обычные серные фитили получают из полоски ткани или тонкого картона, пропитав их расплавленной серой. Такая полоска весит 40—45 г, а масса подложки составляет ок 5% от общей массы. При окуривании бочек серные фитили сжигают в спец. приспособлениях — окурниках с чашечками на нижнем конце или в трубках. Для окуривания бутов, чанов серу сжигают вне окуриваемой емкости, а образовавшийся диоксид серы направляют в емкость. Используются также таблетки серы массой от 2 до 10 г, которые более удобны, чем полоски. При окуривании сусла и вина следует учесть, что фактически усваиваемое количество SO2 равно около половины того количества, которое образуется при сжигании серы. Дезинфекцию воздуха сернистым ангидридом в производств, помещениях осуществляют путем сжигания серы из расчета 3—6 г на 1 м3 обычно на ночь перед выходными днями. Преимущество употребления серных фитилей или таблеток перед сульфитацией состоит в их дешевизне, невозможности пересульфитации, удобстве пользования ими при переливках, если требуется ввести небольшие количества SO2. Недостатки: сера, попавшая в сусло при окуривании, может быть причиной появления в вине запаха сероводорода; дозы задаваемого сернистого ангидрида являются приблизительными; сернистый газ нельзя вводить непосредственно в вино: сначала следует окуривать пустой резервуар, а потом наполнять его вином; способ не поддается механизации и автоматизации.
Литература: Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — Москва, 1981. — Т. 4.