АЗОТА ОПРЕДЕЛЕНИЕ, методы определения азота в вине.
Применяются методы Кьельдаля, колориметрические и формольного титрования. Метод Кьельдаля основан на минерализации азотистых веществ сжиганием в концентрированной серной кислоте в присутствии катализатора (хлорная кислота, селен). Азот органических соединений при сжигании переходит в аммиак, образуя сернокислый аммоний, который разрушают действием концентрированного раствора щелочи в перегонном аппарате Кьельдаля. Выделившийся при этом азот аммиака отгоняют, количественно улавливая 0,01 н титрованным раствором серной кислоты. Содержание общего азота определяют по объему связанной кислоты, 1 мл которой соответствует 0,14 мг азота. Колориметрический метод определения общего азота основан на реакции взаимодействия иона аммония в сожженной пробе (вина) с гипохлоритом и салицилатом натрия в присутствии нитропруссида натрия в щелочной среде. В результате образуется индофеноловый краситель зеленого цвета, оптич. плотность которого измеряют при длине волны 670 нм. Количество азота определяют по калибровочному графику, для построения которого используют раствор сульфата аммония. Колориметрический метод определения аммиачного азота основан на вытеснении его из подщелоченной и подогретой пробы вина струей воздуха, улавливании раствором серной кислоты и последующем образовании с гипохлоритом и салицилатом натрия в присутствии нитропруссида натрия индо-фенолового красителя зеленого' цвета. Дальнейший ход анализа такой же, как при определении общего азота. Метод формольного титрования применяется для определения аминного азота в вине и сусле. Основан на выделении аминокислот и низкомолекулярных пептидов с помощью ионообменной смолы КУ-2 в Н+ форме, последующем связывании их аминных групп формальдегидом с образованием метиленовых производных и оттитровывании карбоксилных групп 0,1 н раствором щелочи, 1мл которого соответствует 1,5 мг аминного азота.
Литература: Методы технохимического и микробиологическиского контроля в виноделии /Под ред. Г. Г.Валуйко. — Mосква, 2000.